Pour ma Première recette en 2012…

Histoire de changer de nos habituels escargots de Bourgogne, mais impossible d’y couper avec un doudou bourguignon, nous avons choisi  pour ce réveillon des moules mais pas Flexipan cette fois…lol. Nous sommes allés les chercher directement au centre conchylicole de Leucate ainsi que les huitres. Balade joignant l’utile à l’agréable…

Pour le beurre manié c’est un mélange de 2 recettes, un peu de celle de ma maman ch’ti pour l’échalote, un peu de celle de ma “jolie” maman la bressanne pour le citron…

Ingrédients :

Pour la cuisson des moules :

• 1 kg de moules
• 500 ml de vin blanc Sylvaner
• 1 sachet de court-bouillon

Pour le beurre manié :

• 250 g de beurre demi-sel ou 250 g de beurre doux + 5 g de sel de Guérande
• 1 bouquet de persil
• 3 gousses d’ail dégermées
• 1 échalote
• 1 jus de citron
• QS de poivre
• 1 sachet de court bouillon
• QS de chapelure(facultatif)

Faire ouvrir les moules à la vapeur avec le bouillon. (Cook’in® cuit vapeur: 15 min/120°C/vit 2)

Retirer une des valves de la coquille ou dresser dans des petits contenants en porcelaine allant au four ( Merci encore Natt66pour les miens, mon kdo de Noël 2010). Réserver au frais.

Préparer le beurre manié: Hacher les gousses d’ail, l’échalote et le persil. Ajouter le beurre demi-sel en morceaux froid. Incorporer le jus de citron et le poivre.

Manier le mélange obtenu à la cuillère dans un bol pour faire pénétrer le jus de citron au maximum. Dresser sur les moules à la poche à douille, douille cannelée.

Réserver au frais au moins 1h00, le beurre va durcir à nouveau de façon à ne pas fondre trop vite à la cuisson et surtout développer tous ses arômes.

Préchauffer le four très chaud, même sur “grill”, saupoudrer de chapelure (facultatif). Faire gratiner quelques minutes en surveillant. A déguster chaud!!!

MON ASTUCE : Si comme moi, il vous reste du beurre manié, dresser sur la toile Silpat®, congeler et conserver dans un sachet ou une boite hermétique. Vous pourrez vous en servir ultérieurement sur une viande, un poisson grillé, des pommes de terre, des légumes verts, dans une purée, des champignons…

Moules_Gratinées

C’est un dessert que j’ai confectionné tout particulièrement avec amour, pour satisfaire une envie de café de ma couz’… et oui cette année, mes enfants  n’ont pas eu leur mot à dire pour le choix du dessert, même si pour éviter les p'tits confits(lol), j'ai tout de même réalisé quelques coupes de Tiramisu pour ma Lolotte.

Cette année pas de bûche pour le réveillon de Noël mais un entremets glacé au café réalisé avec mon kit disque, je me suis largement inspirée de la recette de Louiza mais avec ma touche perso comme à mon habitude.

Ingrédients :

Dacquoise au café

• 4 blancs d’œufs (120 g)
• 50 g de sucre semoule
• 10 g d’extrait de café Cook’in®
• 140 g de poudre d ‘amandes
• 80 g de sucre glace amylacé (avec amidon)
• 20 g de farine T55
• QS d’amandes hachées
• Sucre glace

Bavarois au chocolat blanc

• 200 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs (60 g)
• 40 g de sucre en poudre
• 180 g de pistoles de chocolat blanc Gourmandises®
• 8 g de gélatine en poudre
• 200 g de crème fleurette

Bavarois au café

• 150 g de lait entiers
• 3 jaunes d’œufs (60 g)
• 70 g de sucre
• 300 g de crème fleurette
• 25 ml d’extrait de café maison
• 8 g de gélatine en poudre

Pour la décoration :

• Des coques de macarons
• Du Nutella
• Du codineige
• Des perles de sucre argentées
• Des grains de café en chocolat

En tout premier lieu, placer votre bol de robot au congélateur (pour la crème fouettée). La crème fleurette dans la zone la plus froide du réfrigérateur.

Placer les toiles Silpat® sur les plaques alu perforées. Sur les toiles Silpat®, dessiner les limites des cercles à l’aide de sucre glace et des cercles inox. Poser les cercles et saupoudrer autour du cercle (extérieur), on obtient les limites. Poser une toile Silpat® sur une plaque perforée, placer le cercle inox du kit, placer une bande de feuille rhodoïd contre la paroi intérieure.

Préparation de la dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C (th6). Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’œufs en neige très ferme et les serrer avec le sucre en poudre (bec d’oiseau). Verser l’extrait de café en filet tout en continuant de fouetter. Incorporer délicatement les poudres à la spatule comme pour macaroner.

À l’aide d’une poche à douille, dresser votre fond de dacquoise (douille unie large). Parsemer d’amandes hachées et de sucre glace. Cuire à 180°C (th6) pour 10 à 15 min selon le four. Laisser refroidir et réserver sur la grille fleur.

Bavarois  au café :

Préparer une crème anglaise.Chauffer le lait. Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter peu à peu le lait chaud tout en mélangeant au fouet, remettre sur le feu. Cuire à la nappe en évitant de faire bouillir la crème (maxi 83°C). Ajouter l’extrait de café Cook’in®, mélanger. Laissez tiédir.

Ajouter la gélatine en poudre à la crème encore tiède, mélanger bien.

Monter la crème fouettée. Incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie. Réserver.

Bavarois au chocolat blanc :

Préparer une crème anglaise.Chauffer le lait. Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter peu à peu le lait chaud tout en mélangeant au fouet, remettre sur le feu. Cuire à la nappe en évitant de faire bouillir la crème (maxi 83°C). Ajouter les pistoles de chocolat blanc, mélanger dès qu’elles sont fondues. Laissez tiédir. Ajouter la gélatine en poudre à la crème encore tiède, mélanger bien.

Ma Version Cook’in®

Monter la crème fouettée. Incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie. Réserver.

Montage :

Placer le grand biscuit au fond du cercle. Verser la bavaroise au chocolat blanc complètement refroidie. Poser le petit biscuit. Réserver au congélateur.

Pendant ce temps, pour la déco, confectionner des coques de macarons « marron ».

Verser la bavaroise au café sur le petit biscuit, lisser la surface. Replacer au congélateur.

Décoration :

Quand il est pris, saupoudrer largement de codineige. Ôter le cercle et le rhodoïd. Tartiner un peu de Nutella sur les coques de macarons et plaquer sur le pourtour de l’entremets. Poser les grains de café sur le contour. Placer les macarons de taille gigogne sur le diamètre. Avec les perles de sucre argentées, dessiner des branches de flocons. Replacer au congélateur. Sortir 30 min avant dégustation.

Coques de macarons au Cook’in®

ICI: http://www.autourdematable.com/archives/2011/12/26/26603154.html

Comme il reste des coques, garnir d’une ganache ou de pâte de spéculoos Cook’in® et servir au moment du café.

Entremet_Glacé__Cappucino

Une recette simple au Cook’in®.

Ingrédients :

Pâte d’amandes :

• 200 g de sucre glace amylacé (amidon ou fécule de pomme de terre)
• 200 g de poudre d'amandes
• colorant poudre Gourmandises®
• 75 g de blancs d'œufs

Meringue suisse au Cook’in

• 200 g de sucre semoule
• 75 g de blancs d'œufs

Peser tous les ingrédients.

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace dans votre Cook'in (on appelle cela un tant pour tant car sucre = poudre d’amande), ajouter le colorant poudre (1 pointe de couteau). Tamiser dans le cul de poule (facultatif).

Incorporer 75 g de blancs d'œuf à la spatule haute température, on obtient une pâte d'amande. Réserver dans le cul de poule.

Nettoyer bien votre Cook'in. Fixer votre fouet. Incorporer vos 75 g restants de blancs d'œuf avec 10 g de sucre semoule. Régler 5 min/60°C/vit 5. Incorporer le reste de sucre petit à petit à travers l’orifice du couvercle. Refroidir 3 min/vit 4.

Préchauffer le four th 5 à 6 ou 150°C à170°C (chaleur tournante) (à tester selon votre four)

Détendre votre pâte d’amande en incorporant petit à petit votre meringue italienne et macaroner.

Dresser sur la toile Silpat® posée sur une plaque alu perforée. PAS DE CROUTAGE

Enfourner immédiatement 12 à 15 min (à tester selon votre four).

Laisser refroidir un peu avant de retirer de la toile Silpat®. Placer sur la grille fleur.

Garnir d’une ganache ou de pâte de spéculoos Cook’in® et servir au moment du café.

COQUES_DE_MACARONS

Lors du salon au chocolat, mon doudou a dégusté un pain d’épices au chocolat sur l’un des stands, alors que normalement il a en horreur le pain d’épices. Alors, je me suis essayée à cette recette pour le dessert.

Ingrédients pour 8 dômes savarins + 12 petites demi-sphères:

• 200 g de pistoles de chocolat noir Gourmandises®
• 200 g de miel
• 60 g de sucre en poudre roux (cassonade)
• 10 g de mélange pains d’épices Gourmandises®
• 1 pincée de sel fin
• 250 ml de lait
• 250 g de farine
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
• 3 œufs

Préchauffer le four à 180°C – th6. Placer les empreintes Flexipan© sur la plaque alu perforée.

Dans le bol du Cook’in®, placer le fouet. Mettre les pistoles de chocolat, le miel, le sucre, les épices et le lait, régler 2 min/40°C/vit 2, puis 2 min/40°C/vit 3.

Régler sur vit 3 “sans température”, verser les jaunes d’œufs battus au préalable à la cuillère magique par l’orifice du couvercle et à l’aide de l’entonnoir. Verser la farine et le bicarbonate de soude tamisés ensemble. Fouetter environ 1 min/ vit 4. Mélanger 5 min/vit 4. (la ventilation peut se mettre en route)

Verser dans les empreintes à 1 cm en dessous du bord (plus que moi car ça lève bien). Couvrir avec la toile Silpat®. Cuire environ 30 min à 180°C - th. 6.

Démouler une fois complètement refroidi du fait du chocolat.

Petit conseil: servir vos petits pains d’épices accompagnés d’une crème anglaise bien froide.

Pain_d'épices_au_chocolat

Un, deux, trois p’tites tartes vite faites bien faites…pour amateur de chocolat

Ingrédients :

Pâte sucrée

• 5 verres doseurs de farine( 250 g environ)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 10 g de sucre vanillé Cook’in®
• 125 g de beurre demi sel froid
• 1 verre doseur d’eau glacée(100 ml)

Garniture :

• 400 g de pistoles de chocolat noir
• 200 g de crème fraiche épaisse

Décor :

• Pralines roses
• Pailleté feuilletine
• Grué de cacao
• Perles de sucre argentées
• billes de chocolat noir

Au Cook’in, sabler la farine, le sucre vanillé et le beurre demi sel coupé en morceaux, 30 sec/Pétrin. Ajouter le verre doseur d’eau par l’orifice et pétrir 1min30. Étaler la pâte entre 2 toiles Silpat®. Placer au frais au moins ½ heure ou 10 min au congélateur.

Préchauffer le four à 180°C. Placer la toile Silpat sur la plaque perforée, placer les cercles inox. Découper les fonds de tarte et foncer les cercles.

Cuire à blanc en ayant placé au préalable des billes ou autres sur les fonds. Dès que la pâte est dorée et se décolle des bords, la sortir. Laisser refroidir avant de démouler sur une grille à pâtisserie.

Préparer la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème et verser sur les pistoles de chocolat noir. Mélanger et lisser, verser dans les fonds de pâte refroidis complètement. Le chocolat va figer.

Décorer avec les pralines, le pailleté feuilletine

et le grué de cacao.

Poser quelques billes argentées et chocolatées.

Placer au réfrigérateur mais sortir 10 min avant la dégustation.

TRIO_DE_TARTES_AU_CHOCOLAT

Elle a fait fureur au Salon du Chocolat à Saint Estève, comme promis je vous dévoile le secret...qui n'en est pas vraiment un, je me suis basée sur la recette de SoSo ici

Comme tout bonne Ch’ti, du moins mes sources sont Ch’tis, j’adore les spéculoos et en particulier la pâte de spéculoos que j’incorpore à certaines de mes préparations ou que je sers simplement pour tartiner ou napper.

Alors vous pensez bien qu’avec mon Cook’in®, je ne pouvais pas ne pas essayer d’en faire.

Ingrédients :

• 170 à 200 g de biscuits spéculoos (1 paquet)
• 280 ml de lait entier concentré sucré
• 125 g de beurre doux
• 1 cuillère à soupe d'huile neutre(1)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
• 2 g de gélatine en poudre(2)

Réduire les biscuits en poudre au robot Cook’in®, mixer quelques secondes vit 8 + pulsions TURBO. Ajouter et mélanger le lait concentré sucré avec les biscuits en poudre.
Faire fondre le beurre au micro onde avec l'huile.

Verser le mélange huile/beurre par l’orifice en filet sur le mélange lait/biscuits, comme pour une mayonnaise en continuant de mixer vit 5. Chauffer le jus de citron au micro ondes et ajouter à la gélatine en poudre.
Ajouter et mélanger à la pâte de base.
Utiliser directement ou conserver en pot (de verre, confiture) au réfrigérateur.

Conseils d’utilisation : en pâte à tartiner, en nappage, pour aromatiser mousse, chocolat, glace, pâtisserie…etc.

*Une huile neutre est une huile sans saveur. On compte comme neutres les huiles de Colza, Soja, Tournesol, Maïs. Les huiles d'arachide, huile de noix et huile de sésame par exemple n'en sont pas.

**il existe 2 sortes de gélatines:en vente ici > bovine ou ici > porcine, cette dernière est la plus courante.

Bientôt, je testerai le lait concentré sucré…

Vous l'avez dégustée et appréciée sur notre stand Guy Demarle lors du salon du Chocolat à Saint Estève, n’hésitez pas à me contacter si vous désirez organiser un atelier découverte Cook’in® et ses fabuleuses recettes…

Pâte_de_Spéculoos_Fait-maison

Retrouvez cette recette sur le Club Guy Demarle pour votre Cook'in ou directement sur votre i-Cookin

Le 3ème gâteau pour mon Titou… Un biscuit génoise “jaune”, du Nutella et mon Window Color…

Ingrédients:

Pour la génoise à faire 2 fois:

• 4 blancs d’œuf
• 120 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œuf
• 120 g de farine type 45
• 1 pointe de couteau de colorant jaune

Garnissage et déco:

• QS de pâte à tartiner type Nutella (température ambiante)
• Window Color Bob l’éponge

Préparation de la génoise au Cook’in® :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes. Placer le fouet sur le bol, fouetter les blancs 5 min/vit 5, quand les blancs sont mousseux, verser le sucre petit à petit et le colorant.
Battre les jaunes d’œuf à la cuillère magique. Verser sur la meringue. Puis ajouter progressivement la farine. Placer le tapis Flexipat® sur la plaque perforée. Verser la pâte et avec la spatule coudée, égaliser la surface. Cuire 18 à 20 min à 180°C (th. 6).

Montage :
Démouler les génoises : placer la planche souple dessus et retourner. Ôter les Flexipat®. À l’aide du petit cadre inox, couper la génoise en 2. Conserver 3 demi-génoises.

Étaler le Nutella sur la base biscuit, poser  le biscuit, etc. 3 fois. Terminer par le Window Color sur la dernière couche de Nutella

Couper les entames pour que ce soit plus net.

Bob, l'éponge

Venez découvrir et nous retrouver …

Notre stand Guy Demarle® et les conseillères du Roussillon

Le Cook’in®, les Flexipan®, nos démonstrations et notre activité…

La Confrérie des Chocolatiers Catalans

Hier, certaines classes scolaires de Saint Estève ont eu un accueil très chaleureux et ludique, ils ont découvert l’histoire du chocolat raconté par Valérie et les chocolatiers…

Les questions, les réponses…

 Les élèves du CFA à l’écoute des enfants…

Certaines  de leurs réalisations… hummmm, c'est beau et c'est bon!!!!!!!!

En formation permanente…

Sur les autres stands

Alors ça ne vous donne pas envie de venir découvrir ce Salon…

A très bientôt

Toujours pour l’anniversaire de mon neveu, je lui ai aussi confectionné ce terrain de rugby, c’est un premier essai assez bien transformé je pense… à la base, je devais faire un fraisier mais ne trouvant pas ces dernières, j'ai choisi des abricots au sirop pour leur couleur orange.

Ingrédients

Pour la génoise :

• 4 blancs d’œuf
• 120 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œuf
• 120 g de farine type 45
• 1 pointe de couteau de colorant vert Gourmandises®

Pour la crème mousseline :

• 160 g de lait
• 120 g de sucre semoule
• 6 jaunes d’œufs
• 400 g de beurrepommade

Pour la meringue italienne:

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 3 blancs d’œufs

Pour la garniture:

• 1 grosse boite et ½ d’oreillons d’abricots au sirop
• Sirop des abricots

Pour la décoration comestible

• de la pâte d’amande maison neutre
• du colorant vert, rouge, marron, orange Gourmandises®
• 1 stylo de glaçage Gourmandises®
• des mikados chocolat blanc
• pistoles de chocolat blanc
• des piques à brochettes
• des attaches sacs congélation

Pour la décoration non comestible :

• des cure-dents
• du papier
• 1 imprimante
• 1 plastifieuse
• feuille à plastifier

LA VEILLE :

Égoutter les oreillons d’abricots en conservant le sirop qui servira à imbiber les biscuits.

Préparation de la génoise au Cook’in® :

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes. Placer le fouet sur le bol, fouetter les blancs 5 min/vit 5, quand les blancs sont mousseux, verser le sucre petit à petit et le colorant.

Battre les jaunes d’œuf à la cuillère magique.

Verser sur la meringue. Puis ajouter progressivement la farine. Placer le tapis Flexipat® sur la plaque perforée.

Verser la pâte et avec la spatule coudée, égaliser la surface.

Cuire 18 à 20 min à 180°C (th. 6).

Préparation de la crème mousseline au Cook’in:

Mettre le lait, le sucre et les jaunes d’œufs dans le bol, cuire l’ensemble 3 min/80°C/ vit 5.

Mélanger vit 3 « sans chauffer » jusqu’à complet refroidissement. (Il m’a fallu environ 15 min).

Laisser sur vit 3 et ajouter par l’orifice le beurre pommade par petit morceaux

Préparation de la meringue italienne (robot KitchenAid) :

Commencer à monter les blancs d’œufs en neige. Confectionner le sirop avec l’eau et le sucre.

Verser le sirop sur les blancs mousseux. Mélanger jusqu’à complet refroidissement.

Prélever 150 g de meringue italienne et ajouter à la crème pour obtenir la crème mousseline.

Teinter de vert et dresser à la poche à douille le reste de meringue dans les empreintes mini tartelettes Silform® pour confectionner des meringues.

Elles ne serviront pas pour la décoration du terrain, c’est juste pour ne pas gaspiller la meringue restante, il y aura bien une âme gourmande pour les déguster.

Montage :

Démouler la génoise : placer la toile Silpat® dessus et retourner.

Ôter le Flexipat®. À l’aide du petit cadre inox, couper la génoise en 2. Couper les entames avec le couteau à génoise.

Placer le cadre inox sur le plat de service ou un carton traiteur, placer du rhodoïd contre la cadre et poser le biscuit. (cela facilitera le démoulage du cadre et pour mon cas le transport)

Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop des abricots. Recouvrir le biscuit d’une couche de crème mousseline.

Placer les oreillons d’abricots autour du cadre puis le reste sur la crème mousseline. Recouvrir de crème mousseline.

Imbiber le 2ème biscuit puis poser sur la crème mousseline. Filmer le dessus puis placer au réfrigérateur.

LE LENDEMAIN

Confectionner la pâte d’amande. Diviser en parts proportionnellement au besoin.

Colorer en vert, marron, rouge et orange.

Étaler la pâte d’amande verte pour le terrain. Détailler avec le cadre inox.

Faire les tracés à l’aide des outils à pâte d’amande.

Poser sur la génoise de l’abricotier.

Avec le stylo de glaçage ( site Gourmandises® ), accentuer les limites du terrain.

Décoration “non comestibles”

Confectionner les drapeaux de touches et les bannières des sponsors (exemple ci-dessous).

Imprimer, couper, plier en 2, avec des autocollants photos coller les cure-dents, placer dans le plastique et plastifier, découper et placer sur le gâteau.

Décor en pâte d’amande

Confectionner le ballon de rugby avec de la pâte d’amande teintée en marron.

Confectionner les chaussures avec de la pâte d’amande teintée en rouge et les crampons avec de la pâte teintée en orange.

Avec le stylo de glaçage ( site Gourmandises® ), accentuer les lacets des crampons et du ballon.

Poser au centre du terrain.

Pour les buts, je pensais utiliser des mikados soudés au chocolat blanc mais c’était trop fragile.

Alors j’ai opté pour des piques à brochettes et attaches sacs congélation.

Placer de chaque côté du terrain.

Remettre le gâteau au réfrigérateur, sortir 15 min avant la dégustation pour que la pâte d’amande redevienne tendre.

Il est important de faire figer le gâteau au réfrigérateur et non au congélateur.

Terrain_de_rugby_L_Abricotier

Une soupe maison au couleur automnale...

Ingrédients :

• 2 oignons
• 1/2 potimarron (800 g)
• 1 pomme de terre
• 2 gousses d’ail
• QQ tours de moulin à poivre
• 1 pincée de sel de Guérande
• 300 ml de lait entier
• 80 g de crème liquide (Fleurette)
• 30 g de beurre doux
• Coriandre en poudre (moulin)
• 1 cuillère à café de sucre roux

Avec votre Cook’in :

Couper les oignons en 4 et hacher grossièrement les oignons, 2 pulsions/TURBO. Faire revenir les oignons émincés, 2 min/80°C/ vit 1

Pendant ce temps, ôter la peau du potimarron à l’aide du couteau Santoku. Éplucher la pomme de terre. Couper les 2 légumes en cubes, mettre dans le bol avec les oignons revenus.

Donner 3 pulsions TURBO. Ajouter le lait, l’ail haché, saler et poivrer. Cuire 15 min/110°C/vit 1. En fin de cuisson, mixer vit 5/8 pulsions TURBO. On obtient un « velours ».

Compléter d’eau chaude au niveau 2 litres du bol. Ajouter la crème et le beurre, donner 2 tours de moulin à coriandre en grains. Ajouter 1 cuillère à café de sucre roux. Mélanger 30 sec/vit 5. Servir.

VELOURS_DE_POTIMARRON_A_LA_CORIANDRE