Voici la seconde bûche proposée pour notre réveillon de Noêl et proposée lors de mes ateliers de fin d’année la bûche gianduja, vanille tonka et son glaçage miroir rayé jaune or et chocolat au lait.

Pour plus de facilité, j’ai fait sur 2 couches mais il est possible de réaliser des inserts avec le moule à cake long ou  moule Bûchettes ou encore le moule Annapurna.

INGRÉDIENTS

Pour le glaçage miroir jaune doré (la veille)

• 6 g de gélatine en feuilles
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 100 g de pistoles de chocolat blanc
• 60 g de lait concentré sucré
• 1 demi-cuillère à café de colorant en poudre jaune
• 1 c. à c. de poudre scintillante or

Pour le glaçage miroir au chocolat au lait (la veille)

• 6 g de gélatine en feuilles**
• 55 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de pistoles de chocolat au lait

Pour le croustillant chocolat (la veille)

• 120 g de biscuits sablés bretons
• 30 g de noisettes grillées concassées
• 30 g de grains de riz soufflés au chocolat
• 45 g de pistoles de chocolat noir
• 45 g de pistoles de chocolat au lait
• 10 g d'huile de pépins de raisin

Pour la bavaroise au Gianduja (la veille)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 90 g de lait entier
• 1 jaune d'oeuf
• 20 g de sucre en poudre fin
• 90 g de gianduja maison
• 180 g de crème fleurette entière 30% MG

Pour la bavaroise vanille tonka (la veille)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 90 g de lait entier
• 1 jaune d'œuf
• sucre en poudre fin
• 1 gousse(s) de vanille (graines)
• 1 demi-fève tonka râpée
• 180 g de crème fleurette entière 30% MG

Pour le glaçage et la décoration (le lendemain)

• 1 semelle à bûche carton doré
• des pistoles de chocolat blanc
• du colorant jaune
• de la poudre scintillante or
• des pistoles de chocolat au lait

PRÉPARATION

POUR LE GLAÇAGE MIROIR JAUNE DORÉ (LA VEILLE)

Peser et réhydrater la gélatine dans l’eau froide 5 minutes dans le pichet à bec verseur.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 102°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur).

Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients). Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3.(sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré, le colorant, la poudre scintillante (facultatif, pour un effet irisé) et la gélatine** réhydratée et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3.(sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT AU LAIT (LA VEILLE)

Mettre la gélatine** à tremper dans le pichet dans l’eau froide.

Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2.(sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine essorée. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser les pistoles de chocolat au lait et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

(celui utilisé est plus clair car vient de la récupération de mes 1er tests)

Couleur à obtenir avant récupération pour un contraste plus prononcé

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT (LA VEILLE)

Mettre les noisettes grillées et concassées dans un cul de poule.

Ajouter les biscuits sablés émiettés ainsi que les céréales au chocolat.

Verser dessus le mélange de chocolat noir/au lait fondu (micro ondes par tranches de 30 secondes, mélanger entre chaque chauffe) et l’huile de pépins de raisin.

Bien mélanger le tout à l’aide de la spatule mélangeuse.

Déposer le mélange sur le Flexipan® plat à la taille du moule bûche, sur 1 cm de haut, tasser.

Refroidir 20 à 30 minutes au réfrigérateur.

POUR LA BAVAROISE AU GIANDUJA (LA VEILLE)

Placer le moule bûche sur la plaque alu perforée. Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)

Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Incorporer la gélatine essorée et le gianduja maison (ma recette sur le club), émulsionner 1 minute - vitesse 4.

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser dans le fond du moule à bûche "sans baver" sur la partie haute du moule. Tapoter la plaque alu.

POUR LA BAVAROISE VANILLE TONKA (LA VEILLE)

Réhydrater la gélatine** dans un bol d’eau froide environ 10 minutes.(hors robot)

Cuire à l'anglaise le lait, le jaune d’œuf, les graines de vanille, la demi fève tonka râpée fraîchement et le sucre 2 minutes 30 - 80°C - vitesse 4. (sans verre doseur)

Incorporer la gélatine essorée et lisser 30 secondes - vitesse 4.

Dans un cul de poule, monter la crème fleurette puis l'ajouter à la préparation précédente refroidie à moins de 30°C. Placer dans une poche à douille et dresser sur la bavaroise gianduja. Tapoter la plaque alu.

POUR LE SOCLE

Placer le croustillant au chocolat ajusté à la taille du moule. Appuyer pour enfoncer et faire remonter un peu la bavaroise. Poser une semelle à bûche et filmer puis placer au congélateur au moins 12h00.

POUR LE GLAÇAGE ET LA DÉCORATION (LE LENDEMAIN)

Réchauffer les glaçages miroir au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C.

Les verser en même temps dans le pichet verseur.

Sortir l’entremets, démouler congelé sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux (sans la semelle à bûche).

Verser les glaçages miroir immédiatement, laisser égoutter.

Passer la spatule inox tout le long pour couper les filaments.

Replacer sur la semelle à bûche puis sur le plat de présentation au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.

IMPORTANT : Décorer juste avant de le servir : (surtout si déco en P.A.S)(elles sont placées pour faire les photos de jour)

POUR LA DÉCORATION

Confectionner des chocolats maison avec du chocolat blanc tempéré et coloré en jaune (colorant cacao) moulés dans des moules à chocolat en polycarbonate et peints avec la poudre scintillante or et des embouts de bûche en chocolat au lait.

Tempérer le chocolat au lait et avec une poche à douille, remplir le dessin de l'embout placé sous une feuille de rhodoïd (matrice maison, contour découpoir sapin) et réaliser des pastilles de tailles différentes.  Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec.

Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous de chaque côté.

Poser les chocolats maison sur le dessus.

Placer des sujets de Noel (sur la boutique en ligne Guy Demarle)

Bonne dégustation !!!

A VOTRE ATTENTION:

Le rendu réel sera ainsi car pour celle en photo, le glaçage marron est celui de récupération de mes tests donc un mélange du jaune doré et celui au chocolat au lait   donc il est plus clair. Vos rayures seront plus prononcées comme ci dessous.

BUCHE_GIANDUJA_VANILLE_TONKA__sans_images_

MATRICE POUR EMBOUTS DE BUCHE SAPINS

MATRICE_SAPINS_X_6

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/buche-gianduja-vanille-tonka-glacage-miroir-raye

Voici une des bûches de ma composition proposées cette année pour mes ateliers de fin d’année. Une Bûche fruitée cassis passion, glaçage miroir rayé sur un biscuit dacquois aux amandes inspirée pour celle ci de mon dôme de la fête des pères ici.

J’ai proposé 2 glaçages possibles un glaçage à base de purée de fruit cassis et un traditionnel.

Pour notre réveillon de Noël, ce sera un glaçage rayé violet et blanc argenté.

Ingrédients :

Pour la dacquoise amande

• 130 g de sucre glace
• 130 g de poudre d'amandes
• 40 g de farine de gruau T45
• 50 g de sucre en poudre
• 5 blancs d'œufs

Pour la bavaroise Cassis (sans robot)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 150 g de purée de cassis
• 200 g de crème fleurette entière 30%MG

Pour la bavaroise Passion (sans robot)

• 5 g de gélatine en feuilles
• 150 g de purée de fruit de la passion
• 200 g de crème fleurette entière 30%MG

Pour un glaçage miroir rayé violet et blanc argenté (classique)

Pour le glaçage violet cassis

• 6 g de gélatine en feuilles
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre fin
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 100 g de pistoles de chocolat blanc
• 60 g de lait concentré sucré
• 1 pincée de colorant en poudre violet cassis

Pour le glaçage blanc et argenté

• 6 g de gélatine en feuilles
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre fin
• 100 g de sucre inverti ou sirop de glucose
• 100 g de pistoles de chocolat blanc
• 60 g de lait concentré sucré
• 1/2 cuillère à café de colorant en poudre blanc
• 1 cuillère à café de poudre scintillante argentée

Pour la décoration:

• du chocolat blanc
• des meringues (meringue française)

PREPARATION :

Au robot i-Cook’in®: Glaçage miroir rayé 2 couleurs

Il suffit de changer les colorants en poudre sur la recette ci-dessous.

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/glacage-miroir-colore

POUR LE GLAÇAGE MIROIR VIOLET “CASSIS” (A faire la veille)

Dans un pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré sucré, le colorant violet “Cassis” et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR BLANC “ARGENTE” (A faire la veille)

Dans un pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré sucré, le colorant “blanc”, la poudre scintillante argentée et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

POUR LA DACQUOISE AMANDE

Préchauffer le four à 180°C. Placer le moule sur la plaque alu perforée.

Mélanger les poudres dans le cul de poule au fouet.

Au i-Cook’in®, placer le fouet sur les lames, verser les blancs d’œufs et le sucre. Fouetter 4 minutes - vitesse 5.(sans verre doseur). Incorporer aux poudres en 2 fois à la spatule.

Dresser des lignes à la poche à douille (douille cannelée).

Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 180°C pendant 18 minutes.

Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler sur plaque perforée (anti-humidité).

POUR LA BAVAROISE CASSIS (SANS ROBOT)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud.

Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine.

Réserver. Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur.

Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule.

Placer le moule avec sa toile décor sur la plaque alu perforée.

Verser la bavaroise cassis dans le moule bûche. Attention à ne pas “baver” sur la partie haute bavaroise passion.

Placer au frais le temps de faire la bavaroise Passion.

POUR LA BAVAROISE PASSION (SANS ROBOT)

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer 50 g de purée au micro-ondes, essorer la gélatine et la diluer dans ce liquide chaud.

Ajouter le reste de purée froide sur le mélange purée et gélatine. Réserver.

Monter la crème au batteur dans le pichet à bec verseur.

Verser la crème fouettée en 2 fois sur la purée + gélatine en mélangeant délicatement à la spatule.

Verser la bavaroise à la passion sur la bavaroise au cassis.

POUR LE SOCLE

Détailler le biscuit un peu plus petit que le moule s’il touche les bords.

Placer sur la bavaroise à la passion et enfoncer délicatement.

Elle remonte légèrement sur les côtés de la génoise.

Filmer et placer au congélateur jusqu'au lendemain ou au moins 8h00 à 10h00.

POUR LA FINITION (Le lendemain)

Réchauffer les glaçages au micro-ondes en ne dépassant pas 35°C.  Mélanger à la petite spatule sans incorporer d’air.

Sortir l’entremets, retirer le moule et le tapis matelassé immédiatement, bûche encore congelée

Poser sur la grille à pâtisserie placée sur un récipient creux.

Verser en même temps dans le pichet moitié moitié pour le glaçage rayé.

Verser le glaçage miroir immédiatement, laisser égoutter. (ne pas repasser donc ne pas se louper)
Je n ai pas obtenu l’effet que je souhaitais   et oui même si beaucoup le trouve joli, ce n est pas ce que j’attendais, en fait j avais oublié que je l avais moulé avec le tapis matelassé celle-ci d’ ou cet effet.

La prochaine fois, je ferais un camaïeux mais pas un 2 tons si contrastés.

Laisser égoutter quelques minutes et passer la spatule sous la buche pour couper les filaments de glaçage.

Poser l’entremets sur la semelle et le plat de service.

Placer l'entremets au réfrigérateur jusqu'au service et au moins 6h00 avant.

Décorer juste avant de le servir (surtout si décoration en pâte à sucre). (moi elles y sont car je voulais faire mes photos sans flash lumière du jour )

Pour la décoration :

J’ai confectionné des petites meringues saupoudrées de poudre scintillante argent

et des embouts de bûche en chocolat blanc, à l’aide de matrice maison .

Tempérer le chocolat blanc et avec une poche à douille, remplir le dessin placé sous une feuille de rhodoïd.

Laisser cristalliser dans un endroit froid et sec ( dehors pour ma part   vu les températures matinales )

J ‘en ai fait plusieurs au cas où je serais maladroite.

Placer les embouts côté lisse et brillant visible vers vous. Coller une grosse meringue avec un peu de glaçage.

Bonne dégustation

Voici le rendu  du glaçage au fruit “cassis” lors de mes tests sur Bûchettes

VARIANTE POUR UN GLAÇAGE MIROIR AU FRUIT “CASSIS” (A faire la veille)

Pour le glaçage miroir au fruit “cassis” (à faire la veille)

• 10 g de gélatine
• 50 g d'eau
• 100 g de sucre inverti ou glucose
• 100 g de sucre
• 65 g de lait concentré non sucré
• 65 g de pistoles de chocolat blanc
• 100 g de purée de cassis Capfruit®

Méthode sans robot:

Hydrater la gélatine. Verser le sucre dans une casserole, ajouter le sucre inverti ou le sirop de glucose. Porter à ébullition. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C. Lorsque le sirop a atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et les pistoles de chocolat blanc. Mélanger avec une spatule type Maryse. Ajouter le bloc de gélatine hydraté, mélanger de façon à bien le dissoudre. Ne pas hésiter à mélanger au fouet, il faut que la gélatine soit entièrement dissoute. Verser le mélange obtenu encore chaud, dans la purée de cassis et mélanger au fouet. Mixer très finement à l'aide d'un mixeur plongeant, afin d'éliminer toutes les bulles d'air.

Méthode au robot:

Dans un pichet, réhydrater la gélatine** dans de l'eau froide.

Dans le bol, verser le sucre, le sucre inverti ou le sirop de glucose et l'eau. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients)

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et les pistoles de chocolat blanc. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

Ajouter la gélatine hydratée et essorée, mélanger 30 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

Verser la purée de cassis et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Voici le rendu  du glaçage rayé violet “cassis” et blanc argenté lors de mes tests

N’ayant plus de bûchettes, j ai testé sur un bocal glacé.

Retrouvez les consommables et accessoires en cliquant ci-dessous

L'instant gourmand de Cathy

Voici une des 2 bûches proposées en #AtelierCulinaire en fin d'année. La #bûche fruitée #cassis #passion. J'ai tenté un #glaçageMiroir rayé. #iCookin #mouleàbûche #flexipat #flexipanPlat #toiledécorMatelassée

https://moninstantgourmand.fr

BUCHE_CASSIS_PASSION_GLACAGE_MIROIR_RAYE 

MATRICE POUR EMBOUTS DE BUCHES

MATRICE_CHABLON_EMBOUT_BUCHE_3_MODELES

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/buche-cassis-passion-glacage-miroir-raye

Quand le nouveau catalogue Guy Demarle est paru en septembre avec ses nouveautés, le moule 5 cakes m’a tout de suite inspiré pour de bons Pâté en croûte pour apéritifs festifs. Je n’ai pas été la seule d’ailleurs, mais à chacun sa recette   que j avais testé sans tarder.

La mienne est une compilation d’une recette de ma maman (eh oui) avec quelques ingrédients traditionnels de Noël pour ma part et mes astuces …

INGRÉDIENTS

Pour la marinade des viandes

• 10 morilles déshydratées
• 450 g de blancs de poulet ou dinde (ou hachis)
• 200 g d'hachis de veau
• 200 g d'hachis de porc
• 4 c. à s. de vin blanc Riesling ou vin de Savoie 
• 2 c. à s. de Porto
• 8 tours de moulin à poivre 5 baies
• 4 tours de moulin à muscade
• 2 c. à c. de sel fin de Guérande
• 1 c. à s. de persil ciselé
• 3 échalotes

Pour les pâtés en croûte

• 3 rouleaux de pâte brisée rectangulaire
  ou 1 pâte brisée maison
• 110 g de boudin blanc (1) (fait maison)
• 150 g de bloc de foie gras de canard
• 1 œuf
• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangulaire

Pour la gelée au madère (facultatif):

• 250 g d’eau
• 1 sachet de gelée au madère

PRÉPARATION

POUR LA MARINADE DES VIANDES

Mixer les morilles (ICK: 10 secondes - vitesse 10). Verser dans un bol .

Ajouter le vin blanc et le porto. Le sel fin de Guérande et la muscade.

Dans un cul de poule, mettre les hachis de porc et de veau (et si vous trouvez hachis de volaille). (perso, j’ai mis directement dans mon plat de 3 litres BeSave®)

Si pas de hachis de volaille, couper les blancs de poulet ou dinde en petits morceaux.

Hacher les morceaux. (ICK: 20 secondes - vitesse 6 en jetant les morceaux sur les lames).

Verser dans le cul de poule ou récipient 3 litres.

Hacher l’échalote. (ICK: 5 secondes - vitesse 6).  Verser sur les viandes hachées.

Mélanger les viandes et les liquides.

Placer au réfrigérateur au moins 2h00, récipient filmé. (Si vous possédez beSAVE, placer sous-vide au moins 30 minutes au réfrigérateur ou le temps de^préparer les grillages et foncer les moules )

POUR LES PÂTÉS EN CROÛTE

Réalisation des croisillons

Mettre la pâte feuilletée 5 minutes au congélateur (pas plus). Dans la pâte bien froide posée sur la planche à découper, détailler 3 bandes identiques d’ environ 10 cm.

Passer le rouleau à losanges en appuyant fortement.

**Poser 1 bande sur le rouleau à pâtisserie.

Etirer délicatement en tirant délicatement de chaque coté.

Dérouler sur la toile de cuisson ou un papier sulfurisé et placer au congélateur.

Dans les rouleaux de pâte brisée ou pâte maison étalée épaisseur 4 mm, détailler la pâte à l’aide de la matrice (à imprimer bas de page)et foncer les moules .

Placer au réfrigérateur le temps de couper boudin (maison) et foie gras.

Couper le boudin en petits dés et le foie gras en bâtons de 1 cm/1 cm ou en dés.

Réserver au frais. Préchauffer le four à 210°C.

Garnir à moitié les 5 fonds de pâte avec la farce,

… poser les bâtons ou dés de foie gras au centre et les dés de boudins (la première fois je les avais mélangés à la farce mais ils étaient du commerce donc plus fermes).

ou

Tasser doucement. Recouvrir avec le reste de farce et araser.

Dans les croisillons congelés, couper 5 bandes de la largeur/longueur des moules (matrice).

Placer les croisillons de pâte encore congelés sur la farce (on obtient des croisillons bien réguliers). Souder avec les côtés.

Badigeonner à l’œuf battu.

Placer au four 35 à 40 minutes à 210°C (1/2 four bas + sole).

Laisser refroidir 15 minutes environ.

**Pour des pâtés plus moelleux (facultatif):

Préparer 1 sachet de gelée au madère dans 250 g d’eau et verser entre les croisillons une fois refroidie .

Laisser figer au froid.  Démouler après refroidissement complet

et emballer individuellement dans du papier ingraissable ou sulfurisé.

Placer au réfrigérateur au moins 12h00 avant de déguster en tranches.

** astuces trouvées après mes ateliers des fêtes .

Les premiers réalisés en septembre.

PATES_EN_CROUTE_FESTIFS

MATRICE_POUR_MOULE_5_CAKES_LONGS_ADMT

https://club.guydemarle.com/recette-classique/pate-en-croute-festif/25342

Recette_de_Pâté_en_croûte_festif_Guy_Demarle

Pour les fêtes il est de tradition de manger aussi du boudin blanc. Pour la deuxième fois, je tente de le faire maison…

De plus, il m’en faut aussi pour une autre recette dans laquelle je vais en mettre.

INGRÉDIENTS

Pour la farce des boudins

• 20 g de morilles déshydratées
• 75 g d'échalotes
• 40 g de beurre demi-sel
• 200 g de lait entier
• 1 marmite de bouillon de poule Knorr
• les morilles mixées
• 8 tours de moulin à poivre 5 baies
• 4 tours de moulin à muscade
• 5 g de gros sel de Guérande
• 200 g de pain de mie
• 200 g de blancs d'oeufs
• 200 g de crème fraîche épaisse entière
• 50 g de fécule de maïs (maïzena)
• 300 g d'hachis de volaille
• 25 g de Porto blanc ou rouge
• 300 g d'hachis de porc

Pour le façonnage des boudins (environ 10 à 12) et la cuisson

• du film alimentaire
• 800 g d'eau

PRÉPARATION

POUR LA FARCE DES BOUDINS

Mixer les morilles 15 secondes - vitesse 10.

Réserver dans un bol.

Couper les échalotes en 2, hacher 10 secondes - vitesse 6.

Racler les parois. Ajouter le beurre demi-sel et faire rissoler les échalotes 2 minutes - 100°C - vitesse 2. (sans verre doseur)

Ajouter le lait, la marmite de bouillon, les morilles mixées, le poivre 5 baies, la muscade râpée et le sel de Guérande. Faire infuser 1 minute - 80°C - vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le pain de mie coupé en 4. Mélanger 40 secondes - vitesse 5.

Verser les blancs d’œufs et mixer 1 minute - vitesse 5. (sans verre doseur)

Ajouter la crème épaisse et la fécule de maïs. Mixer 1 minute 30 - vitesse 6. (sans verre doseur)

Ajouter le hachis de volaille. Mélanger 30 secondes - vitesse 5 (sans verre doseur). Mélanger à l'aide de la spatule.

Verser le Porto et ajouter le hachis de porc. Mélanger 30 secondes - vitesse 5 (sans verre doseur). Mélanger à l'aide de la spatule.

Lisser la masse 20 secondes - vitesse 6 (sans verre doseur). Mélanger à l'aide de la spatule.

POUR LE FAÇONNAGE DES BOUDINS (ENVIRON 10 À 12) ET LA CUISSON

Sur le film alimentaire, poser 2 bonnes cuillères de farce.

Filmer et former un bonbon bien serré aux extrémités. Réserver.

Fixer le cuit-vapeur sur le bol. Verser l'eau qui s'écoule dans le bol par les trous du cuit-vapeur. Placer les boudins dans le cuit-vapeur et le plateau.

Cuire à la vapeur 25 minutes - 120°C - vitesse 2.

Laisser refroidir avant de placer au réfrigérateur au moins 2h00.

SUGGESTION :

Servir chaud accompagnés d'une sauce à la crème et aux morilles.

BOUDIN_BLANC_AUX_MORILLES__Cookin_

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/boudin-blanc-aux-morilles

Si vous aimez le citron et les graines de pavot,  ces cuillères sont faites pour vous .

Pâte sablée aux graines de pavot et aux zestes de citron

INGRÉDIENTS

Pour la pâte sablée

• 2 zestes de citron(s)
• 290 g de farine T55
• 30 g de graines de pavot
• 1 pincée(s) de sel fin de Guérande
• 50 g de miel d'oranger
• 125 g de beurre doux
• 1 œuf

PRÉPARATION

POUR LA PÂTE SABLÉE

Dans le bol directement, zester les citrons à l'aide de la râpe. Ajouter la farine, les graines de pavot, le sel fin de Guérande, le miel d'oranger et le beurre coupé en cubes. Pré-mélanger 20 secondes - vitesse 3.

Ajouter l'œuf et pétrir 1 minute - fonction Pétrissage. (sans verre doseur)

POUR LE FAÇONNAGE ET LA CUISSON À BLANC

Sur la toile Silpat, étaler la pâte au rouleau inox (anneau 4 mm).

Filmer et placer 15 minutes au réfrigérateur.

Réaliser le lemon curd pendant ce temps

Lemon curd aux graines de pavot

INGRÉDIENTS

Pour le lemon curd aux graines de pavot

• 6 zestes de citron bio
• 270 g de jus de citrons bio
• 20 g de fécule de maïs (maïzena)
• 225 g de sucre roux (cassonade)
• 4 œufs
• 1 jaune d'œuf
• 3 c. à s. de graines de pavot

PRÉPARATION

POUR LE LEMON CURD AUX GRAINES DE PAVOT

Fixer le fouet sur les lames. Râper le zeste des citrons à l’aide de la râpe directement sur le bol. Presser les 6 citrons à l’aide du presse agrumes directement dans le bol. Ajouter la fécule de maïs et le sucre de canne roux (cassonade). Cuire 2 minutes - 90°C - vitesse 3, (sans verre doseur)

HORS ROBOT: Battre les œufs mousseux à la cuillère magique dans le pichet verseur.

Démarrer l’étape, 3 minutes – 90°C – vitesse 3 et verser les œufs mousseux par l'orifice du couvercle. (sans verre doseur)

Lisser en mixant 15 secondes- - vitesse 5. (sans verre doseur)

Ajouter les graines de pavot et mélanger 20 secondes - vitesse 3. (sans verre doseur)

POUR LE REFROIDISSEMENT

Verser sur le Flexipan plat et filmer à la peau.

Laisser refroidir complètement.

Pour le façonnage et la cuisson

Détailler les cuillères à l’aide du découpoir et foncer le moule choisi (Silform de préférence) puis replacer au frais le temps du préchauffage du four à 190°C.

Enfourner 12 à 15 minutes à 190°C. (Samsung twin convection : 1/2 four bas + sole)

Une fois refroidi sur la volette (grille à pâtisserie), mélanger le lemon curd refroidi , pocher et dresser sur les fond de tarte en forme de cuillères.

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/pate-sablee-aux-graines-de-pavot-et-aux-zestes-de-citron

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/lemon-curd-aux-graines-de-pavot

CUILLERES_GOURMANDES_CITRON_PAVOT

Glaçage miroir rayé bicolore

Ce glaçage miroir rayé et irisé illuminera et sublimera vos entremets et bûche de Noël ...
D'une simplicité avec le matériel Guy Demarle et son épicerie avec ou sans i-Cook’in®

INGRÉDIENTS

Pour le glaçage miroir coloré (à faire la veille)

• 6 g de gélatine** en feuilles
• 40 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre inverti *ou sirop de glucose
• 100 g de pistoles de chocolat blanc*
• 60 g de lait concentré sucré
• 1 c. à c. de colorant en poudre jaune*
• 1 g de poudre scintillante Or Home Chef*

  Pour le glaçage miroir au chocolat au lait ou noir

• 6 g de gélatine en feuilles**
• 55 g d'eau
• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre inverti* ou sirop de glucose
• 65 g de lait concentré non sucré
• 100 g de pistoles de chocolat au lait*

PRÉPARATION

POUR LE GLAÇAGE MIROIR COLORÉ (À FAIRE LA VEILLE)

Dans le pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut-être ajuster le temps selon température des ingrédients).

Verser les pistoles de chocolat blanc, mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter le lait concentré sucré, le colorant jaune, la poudre scintillante Or (pesée sur une balance précise) et la gélatine réhydratée** et essorée. Mélanger 1 minute – vitesse 3. (sans verre doseur)

Lisser le tout en mixant 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Vider dans un récipient allant au micro-ondes. Réserver au réfrigérateur, le filmer si pas de couvercle.

POUR LE GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT AU LAIT OU NOIR

Dans le pichet, mettre la gélatine**en feuilles à tremper dans l’eau froide.

Dans le bol, verser l’eau, le sucre et le sucre inverti ou sirop de glucose. Cuire ce sirop jusqu'à 103°C, 3 minutes – 100°C – vitesse 2. (sans verre doseur). Contrôler avec un thermomètre infrarouge.(Il faudra peut être ajuster le temps selon température des ingrédients)

Lorsque le sirop atteint 103°C, ajouter le lait concentré non sucré et la gélatine** essorée. Mélanger 1 minute 30 - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser sur les pistoles de chocolat au lait et mélanger 3 minutes - vitesse 3.(sans verre doseur)

Verser dans un pichet allant au micro- ondes ou un bocal. Filmer au contact du glaçage si pichet. Réserver 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

POUR LA FINITION ET GLAÇAGE RAYÉ

Chauffer les glaçages à 35°C au bain-marie en remuant doucement ou micro ondes (plus rapide).

Quand ils sont à la bonne température, verser les simultanément dans le pichet verseur (voir photo).

Sortir l’entremets du congélateur.

Poser et démouler la bûche sur une grille (sans semelle), posée sur un plat creux pour récupérer l’excédent de glaçage.

Verser le glaçage généreusement de gauche à droite et assez rapide pour napper tout l’entremets et former les rayures.

Important :

Ne pas repasser par dessus pour des rayures prononcées. Tapoter légèrement la grille puis glisser une spatule sous l’entremets. Faire glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposer sur votre plat ou semelle.

Autres couleurs :

NOTA BENE:

Ces glaçages miroir supportent bien la congélation. Possibilité donc de les stocker quelques jours au congélateur une fois votre entremets glacé ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

*Retrouvez les produits ici: 

L'instant gourmand de Cathy

Glaçage miroir rayé et irisé pour illuminer et sublimer vos #entremets et #bûche ... D'une simplicité avec le matériel #GuyDemarle et son #épicerie avec ou sans #iCookin #boutiqueenligne #fêtesdeNoel #recevoir

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GLACAGE_MIROIR_2_COULEURS_Cookin

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Saumon fumé sans fumoir au thé fumé noir de Chine

Il y a quelques temps en Espagne, j’ai trouvé une saumure spéciale pour faire son saumon fumé maison, je l’ai testé mais je préférais trouver une méthode encore plus “fait maison”. Me voilà en quête sur la toile gourmande … et bingo, j ai trouvé une méthode sans fumoir et sans ingrédient particulier du moins c’est ce que je croyais .

J’ai donc testé cette méthode trouvée sur le blog de Catherine : ici mais que j’ai modifié.

Ingrédients:

• 1 saumon frais environ 3 kg
• 400 g de sel fin
• 300 g de sucre en poudre
• 6 à 7 sachets de thé fumé noir de Chine LAPSANG SOUCHONG

Pour le saumon frais :

Demandez à votre poissonnier de vous faire les filets. Retirer la peau et les arêtes.

Perso, j’ai recoupé les filets en 2 pour qu’ils entrent dans mon récipient BeSave de 3 litres.

Pour la saumure au thé fumé:

J’ai eu quelques soucis pour trouver le thé en vrac. J’ai donc pris celui-ci dans ma boutique de produits exotiques et du monde.  

Vider les petits sachets de thé pour les mélanger au sel et au sucre.

Dans le fond du récipient, placer une couche de saumure.

Poser un filet de saumon, recouvrir de saumure et ainsi de suite pour tous les morceaux.

Terminer par une bonne couche de façon à recouvrir complètement le saumon, on ne doit pas le voir.

Faire le vide et placer au réfrigérateur 24h00 (c’est le temps que j’ai laissé car impossible de m’en occuper avant avec la confection des gâteaux de ma petite Lola, mais sûrement qu’avec le sous-vide Besave, il est possible de réduire ce temps en saumure comme la plupart des marinades).

Au bout des 24h00, rincer abondamment les filets à l’eau froide pour les débarrasser complètement de la saumure.

Eponger avec un papier essuie-tout.

Placer à nouveau dans le récipient Besave (lavé et sec). J’ai séparé les filets par des feuilles de papier ingraissable pour éviter qu’ils ne collent entre eux.

Laisser au repos 24h00 à 48h00 avant de le déguster…

Voici celui réalisé avec la saumure spéciale

Conclusion : les 2 méthodes sont top et c’est trop bon

SAUMON_FUME_SANS_FUMOIR_AU_THE_NOIR_DE_CHINE_(BeSave)

Pour les fêtes, je vous propose cette ballottine de dinde, morilles et foie gras surmontée de sa chantilly au foie gras.

INGRÉDIENTS

pour la farce pour 7 empreintes

• 2 gousse(s) d'ail rose
• 10 g de feuilles de persil frais
• 10 g de ciboulette fraîche
• 20 g de morilles déshydratées
• 350 g d'escalopes de dinde
• 200 g de bacon fumé
• 2 oeufs
• 150 g de crème épaisse entière 30% MG
• du sel fin de Guérande
• du poivre 5 baies (moulin)
• 25 g de Porto

Pour le dressage et la cuisson

• 100 g de bloc de foie gras de canard cuit

Pour la chantilly au foie gras (hors robot)

• 90 g de bloc de foie gras de canard cuit
• 2 pincée(s) de sel au piment d'Espelette
• du poivre 5 baies (moulin)
• 2 c. à c. de Porto rouge
• 200 g de crème liquide entière 35%MG

Pour la finition

• des baies roses
• des feuilles de persil

PRÉPARATION

POUR LA FARCE POUR 7 EMPREINTES

Préchauffer le four* à 150°C.(*Twin convection demi-four haut + CT).

Placer le moule SPHÈRES 3D sur la plaque alu perforée.

Dans le bol, mettre les gousses d'ail, les feuilles de persil, les brins de ciboulette coupés grossièrement et les morilles déshydratées.

Placer le panier inox et mixer 10 secondes - vitesse 6.

Sur la planche à découper, détailler les blancs de dinde et le bacon en morceaux.

Mettre le bacon en premier. Démarrer l'étape 15 secondes - vitesse 6 et jeter les morceaux de poulet sur les lames.

Ajouter les œufs, la crème épaisse,le sel, le poivre et le Porto.

Mixer 40 secondes - vitesse 7, en remuant avec la spatule.

Mettre la farce dans une poche à douille jetable sans douille.

POUR 14 BALLOTTINES:

Prévoir les ingrédients en double y compris pour le dressage et la finition. Réaliser tout de même la farce en 2 fois.

POUR LE DRESSAGE ET LA CUISSON

Couper 7 cubes de 2x2 cm (il doit être bien froid).

Couper le bout de la poche à douille (2 cm environ). Dresser dans les cavités au ras du moule.

Former une petite cavité à l'aide de la petite spatule pour y placer un cube de foie gras (froid), enfoncer légèrement

et recouvrir de farce.

Placer au four 20 minutes à 150/160°C.

Laisser refroidir 10 minutes avant de placer au réfrigérateur 1h30.

POUR LA CHANTILLY AU FOIE GRAS (HORS ROBOT)

Écraser le foie gras ou mixer au batteur avec le sel au piment d'Espelette, le poivre 5 baies et le porto de façon à obtenir une pâte lisse. Réserver.

Au batteur, fouetter la crème liquide bien ferme.

Incorporer à la préparation au foie gras en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement avec la petite spatule.

Mettre dans la poche à douille, douille déco et placer au frais le temps de démouler les ballottines.

POUR LA FINITION

Démouler les sphères de ballottine.

Placer sur un plat de service.

Dresser la chantilly de foie gras sur le dessus de la sphère.

Parsemer de baies roses et placer 1 feuille de persil sur la pointe.

Replacer au frais jusqu'au repas.

BALLOTTINES_DE_DINDE_MORILLES_ET_FOIE_GRAS_Cookin_

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/ballottines-de-dinde-morilles-et-foie-gras

Recette_de_Ballottines_de_dinde_morilles_et_foie_gras_i_Cook_in

Turrón de Jijona maison au i-Cook'in® ou Cook'in®

Ce n’est pas la texture que l on peut trouver dans le commerce mais ça se laisse manger sans problème

Je tenterai un peu plus mixé mais ce petit croquant me convient.

INGRÉDIENTS

Pour la confection du turrón

• 150 g d'amandes émondées et torréfiées
• 25 g de noisettes grillées
• 25 g de cacahuètes ou pignons grillés
• 30 g de blanc d'oeuf
• 1 pincée(s) de sel fin
• 100 g de miel d’oranger (de préférence ou acacia)
• 80 g de sucre
• 20 g de sirop de glucose déshydraté
• 1 pincée(s) de cannelle en poudre

Pour le moulage

• 1 feuille d'azyme

PRÉPARATION

POUR LA CONFECTION DU TURRÓN

Torréfier les amandes, les noisettes et les cacahuètes ( ou pignons) au four à 150 °C pendant 20 minutes ou à la poêle.

Dans le bol, hacher les amandes, les noisettes et les cacahuètes ou pignons tièdes par 3 tours – fonction turbo. (Faire redescendre la masse avec la spatule)

Réserver dans le pichet verseur.

Nettoyer et essuyer le bol correctement . Placer le fouet sur les lames et battre le blanc d’œuf en neige et la pincée de sel fin 2 minutes – vitesse 5.

Réserver dans un récipient.

Dans le bol propre, chauffer le miel, le sucre et le sirop 3 minutes – 60°C – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter la cannelle en poudre et cuire 3 minutes – 60°C – vitesse 3. (sans verre doseur)

Phase de refroidissement : 4 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Ajouter la moitié du blanc d'œuf battu en neige et mélanger 20 secondes – vitesse 2. (sans verre doseur)

Ajouter le reste du blanc d'œuf battu en neige et mélanger à nouveau 20 secondes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Démarrer l’étape 1 minute 30 - vitesse 3 et verser les amandes en pluie.

POUR LE MOULAGE

Placer une demi-feuille d'azyme sur le petit flexipan plat. Placer le plus petit cadre inox.

Verser le turrón ne pas tarder car ça durcit assez vite.

Lisser la surface à la spatule mélangeuse. Poser un quart de feuille d'azyme (taille du cadre).

Lisser pour avoir une couche uniforme avec la petite spatule coudée.

Réserver au réfrigérateur au moins 24h00.

Couper le turrón au couteau

et laisser un peu à température ambiante avant de le déguster.

Pour commander les feuilles d'azyme, le glucose, le petit flexipan plat  ... cliquez ci-dessous:

https://moninstantgourmand.fr/Cathy-85/94716 

TURRON_DE_JIJONA_MAISON_Cookin

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/turron-de-jijonaRecette_de_Turron_de_Jijona_iCookin

Napolitain expresso au i-Cook’in®

C’est un gâteau que je mangeais étant enfant mais du commerce … à présent, je le fais et je crois même qu’au café on en trouve plus. C’est ma 2ème version.

Les z’hommes de la maison l’ont adoré et préféré à ma première version ici

INGRÉDIENTS

Pour le biscuit vanillé (FT2020)

• 130 g de beurre
• 160 g d'œufs
• 130 g de sucre en poudre
• 170 g de farine de gruau T45
• 5 g de levure chimique
• 5 g de vanille en poudre

Pour le biscuit au café (FT3020)

• 65 g de beurre
• 80 g de œufs
• 65 g de sucre en poudre
• 20 g de café soluble
• 85 g de farine de gruau T45
• 1 c. à c. de rase de levure chimique

Pour la ganache au café

• 120 g de crème liquide entière à 30% de MG
• 15 g de café soluble
• 150 g de pistoles de chocolat blanc

Pour la finition glaçage (hors robot)

• 160 g de sucre glace
• 30 g de blanc d'œuf
• des vermicelles de chocolat

PRÉPARATION

POUR LE BISCUIT VANILLÉ (FT2020)

Préchauffer le four à 180°C. Placer le Flexipan® plat sur la plaque alu perforée. Fixer le fouet sur les lames. Faire fondre le beurre 2 minutes – 40°C – vitesse 2.

Dans le bol micro-ondes, battre 5 œufs à la cuillère magique.

Verser les œufs battus (réserver le reste pour la pâte au café) et le sucre. Mélanger 3 minutes – 40°C - vitesse 4.

Phase de refroidissement : 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Poser le pichet verseur sur le bol. Peser la farine, la levure et la poudre de vanille. Mélanger à la cuillère magique. Verser dans le bol et mélanger 40 secondes – vitesse 3.

Verser la pâte dans le Flexipan® plat.

Enfourner pour 15 minutes de cuisson (selon four). Laisser refroidir le biscuit.

POUR LE BISCUIT AU CAFÉ (FT3020)

Placer le petit Flexipan® plat sur la plaque alu perforée. Laver le bol. Fixer le fouet sur les lames. Faire fondre le beurre 1 minute – 40°C – vitesse 2.

Ajouter les œufs battus, le sucre et le café soluble. Mélanger 3 minutes – 40°C - vitesse 4.

Phase de refroidissement : 2 minutes – vitesse 3. (sans verre doseur)

Poser le pichet verseur sur le bol. Peser la farine et la levure. Mélanger à la cuillère magique. Verser dans le bol et mélanger 30 secondes – vitesse 3.

Verser la pâte au café dans le petit Flexipan® plat. Enfourner pour 12 minutes de cuisson (selon four). Laisser refroidir le premier biscuit.

POUR LA GANACHE AU CAFÉ

Chauffer la crème liquide et le café soluble, 1 minute 30 – 60°C – vitesse 3.

Verser les pistoles de chocolat blanc et mélanger 1 minute – vitesse 3.

Verser dans le bol micro-ondes et laisser refroidir complètement en mélangeant de temps en temps jusqu'à avoir une ganache souple.

Mon astuce pour refroidir plus vite la ganache :

Placer le bol dans un plat contenant de l’eau glacée.

POUR LE MONTAGE

Découper le biscuit vanillé en 2 à l'aide du cadre inox.

Placer le cadre inox sur un plat de service ou autre.

Poser un demi-biscuit vanillé dans le cadre.

Étaler de la ganache au café.  (ne faites pas comme moi qui étais trop pressée , attendez que la ganache soit bien prise comme sur la photo 2)

Déposer le biscuit au café. Étaler une nouvelle couche de ganache au café (bonne texture).

Terminer par le 2ème biscuit vanillé.

Filmer et placer au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes.

POUR LA FINITION GLAÇAGE (HORS ROBOT)

Mettre le sucre glace dans le bol micro-ondes. Ajouter le blanc d’oeuf

et mélanger à la cuillère magique jusqu'à obtenir un mélange souple mais pas trop liquide, si besoin ajouter du sucre glace.

Étaler le glaçage sur le biscuit à la petite spatule.

Parsemer de vermicelles au chocolat.

Laisser prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Suggestion:

Sortir le Napolitain, passer une lame entre le cadre et le gâteau.

Retirer le cadre, couper les entames au couteau à génoise ou couteau scie.

et découper en 12 et ensuite en 24 parts.

Laisser 30 minutes à température ambiante avant de le déguster, pour un moelleux parfait.

  Régalez-vous  

NAPOLITAIN_EXPRESSO_Cookin

https://club.guydemarle.com/recette-cookin/napolitain-expresso

Recette_de_Napolitain_expresso_i-Cook_in