Une nouvelle journée, une nouvelle année, une nouvelle recette...

Une première pour moi, la pâte à sucre suivant les conseils de Manue ici . C’est un nouveau défi que je me lance pour démarrer cette nouvelle année…à suivre.

Ingrédients:

• 400 g de sucre glace
• 2 cuillère à soupe de sirop de glucose
• 1 blanc d’œuf (30 g)
• 100 g de sucre glace pour la finition

Dans le bol du batteur avec la feuille, mélanger le sucre glace avec le sirop de glucose puis ajouter le blanc d’œuf. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte souple.

Saupoudrer de sucre glace la pâte obtenue et le plan de travail.(je n’ai pas utilisé mon tapis Roul’pat® car je craignais que ça colle)

Poser et faire pénétrer le reste de sucre glace en malaxant avec les mains.

Le sucre glace doit disparaitre complètement dans la masse.

Bouler et enrober de sucre glace avant de placer dans du film alimentaire pour la conserver et éviter qu’elle ne sèche.

J’ai placé ensuite ma pâte à sucre dans un sac grâce à ma machine sous-vide.

Je vais seulement l’utiliser vendredi pour la réalisation du gâteau des 2 ans de mon p’tit Nolan, mon p’tit fils. J’espère y arriver…c’est une surprise…

PATE_A_SUCRE

C’est une recette que je vous ai déjà présentée à mes débuts sur la toile gourmande à la seule différence qu’à présent je n’utilise plus de feuilles de lasagne du commerce mais que je les fais à l’aide de mon Cook’in®.

Elle est super cette pâte au Cook’in® !!!!! Comme d’habitude, j’ai préféré mes moules Flexipan® individuels qu’un grand plat à gratin. Personnellement, je trouve que ça présente mieux à l’assiette… affaire de goût…

Ingrédients pour 6 grands ronds (sauf la pâte):

pour la pâte à lasagne (R7 Cook’in®):

• 120 g de farine type 55
• 150 g de semoule de blé fine
• 3 œufs

pour la garniture:

• 3 ou 4 courgettes (selon leur taille)
• 1 fromages de chèvre en bûche 
• 3 œufs
• 400 ml de crème liquide allégée (et oui!!!)
• QS de cumin en poudre
• sel de Guérande
• poivre du moulin

Placer tous les ingrédients pour la pâte à lasagne dans le bol du Cook’in® et mélanger 2 min/ vit 1.

Une fois ma pâte prête, j’ai sorti mon lamineur KitchenAid du placard afin d’obtenir les feuilles régulières et fines à souhait “sans effort”.

Placer sur la toile Silpat® bien farinée, et découper au coupe pâte en bandes rectangulaires.

Laisser sécher le temps de préparer les courgettes.

A l’aide d’une râpe ou d’une mandoline, émincer les courgettes en tranches fines, sans les éplucher.

Blanchir quelques min dans l’eau bouillante salée et les égoutter, laisser refroidir un peu.

Verser un peu de crème au fond des empreintes, placer des rondelles de courgettes pour la déco, et oui c’est une cuisson dite à l’envers, que l’on retournera pour le démoulage.

Détailler la pâte à lasagne au découpoir de 9 cm pour aller.

A l’aide de la “pince feuille de chêne”, prendre les rondelles et tremper la feuille de lasagne dans l’eau bouillante (j’ai gardé l’eau des courgettes) quelques secondes. Placer sur les courgettes.

Sur la feuille, remettre une couche de courgette, une tranche de chèvre en bûche, et à nouveau une feuille de lasagne, ainsi de suite …ect. 

Terminer par une feuille de lasagne.

Dans un cul de poule, mélanger la crème, les œufs et le reste de chèvre. Assaisonner: sel, poivre et cumin.

 Verser sur les feuilles de lasagnes et laisser pénétrer entre les différentes couches.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C (th6) au moins 20 à 25 min. La surface dore légèrement.

Démouler et présenter à l’assiette.

Et avec ma devise “rien ne se jette, tout se transforme”, j’ai utilisé les chutes pour des pâtes à la carbonara 

Mettre à sécher à l’air libre sur la toile Silpat® ou la Roul’pat®

Le lendemain, elles sont complètement sèches. Prêtes à être utiliser pour la cuisson…

Cuisson à l’eau bouillante 6 à 7 min, rinçage à l’eau froide pour stopper la cuisson.

Lasagnes_de_courgette_et_Cook'in

C’est une recette de famille comme je les aime tant...

C’est la recette du pâté de ma grand-mère Hortense, la maman de ma maman que mon tonton fait assez régulièrement. Nous, vous la dévoilons et espérons que vous vous régalerez autant que nous.

D’ailleurs pas de photos de présentation car le pâté a été mangé trop vite avec de bonnes “patates cuites au four” comme “din ch’nord” !!!!! Les photos sont de ma p’tite sœur (ma cousine Valérie pour ceux qui la connaissent…)

Elle est un peu différente de celle que maman faisait…ici

Ingrédients pour un pâté de 2 kg :

• 2.5 kg de poitrine de porc (2 kg après désossement)
• 2 gros oignons
• 10 éclats d'ail
• Quelques morceaux de pain rassis
• 1 cuillère à soupe rase de thym en poudre
• 2 sachets de gelée au madère
• Sel et poivre

Action

Après désossement de la poitrine...

...la couper en morceaux avec la couenne.

Hacher la viande dans une machine à pâté …

… en alternant viande, morceaux d'oignons, ail et morceaux de pain (celui-ci servira à lier le pâté et en même temps à nettoyer la machine).

Ajouter au mélange, le thym. Puis saler généreusement (environ 30 g) et poivrer selon le goût.

Bien mélanger la viande à la main pour obtenir un pâté homogène. Goûter pour s'assurer qu'il y a suffisamment de sel.

Garnir un moule à pâté avec le mélange, en le tassant pour éviter les vides et mettre de couvercle.

Applique-toi bien mon tonton!!! celle là de terrine, c’est celle de mon doudou !!!!

Après préchauffage du four, mettre à cuire 1h30 à 180°C (th 6).

A mi-cuisson, sortir le pâté et le malaxer à la fourchette pour éviter qu'il ne cuise en un bloc.

Une fois la cuisson terminée, malaxer encore à la fourchette et mettre dans un endroit frais (après avoir fait sortir les chiens !!!).

Lorsque le pâté est devenu tiède, préparer la gelée…

Laisser tiédir la gelée et la verser sur la viande en mélangeant à nouveau pour qu'elle s'introduise bien partout.

Recette d'une mère à son fils et d'un père à sa fille…

Le_pâté_d_Hortense

Toujours pour l’anniversaire de mon neveu, je lui ai aussi confectionné ce terrain de rugby, c’est un premier essai assez bien transformé je pense… à la base, je devais faire un fraisier mais ne trouvant pas ces dernières, j'ai choisi des abricots au sirop pour leur couleur orange.

Ingrédients

Pour la génoise :

• 4 blancs d’œuf
• 120 g de sucre semoule
• 4 jaunes d’œuf
• 120 g de farine type 45
• 1 pointe de couteau de colorant vert Gourmandises®

Pour la crème mousseline :

• 160 g de lait
• 120 g de sucre semoule
• 6 jaunes d’œufs
• 400 g de beurrepommade

Pour la meringue italienne:

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 3 blancs d’œufs

Pour la garniture:

• 1 grosse boite et ½ d’oreillons d’abricots au sirop
• Sirop des abricots

Pour la décoration comestible

• de la pâte d’amande maison neutre
• du colorant vert, rouge, marron, orange Gourmandises®
• 1 stylo de glaçage Gourmandises®
• des mikados chocolat blanc
• pistoles de chocolat blanc
• des piques à brochettes
• des attaches sacs congélation

Pour la décoration non comestible :

• des cure-dents
• du papier
• 1 imprimante
• 1 plastifieuse
• feuille à plastifier

LA VEILLE :

Égoutter les oreillons d’abricots en conservant le sirop qui servira à imbiber les biscuits.

Préparation de la génoise au Cook’in® :

Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes. Placer le fouet sur le bol, fouetter les blancs 5 min/vit 5, quand les blancs sont mousseux, verser le sucre petit à petit et le colorant.

Battre les jaunes d’œuf à la cuillère magique.

Verser sur la meringue. Puis ajouter progressivement la farine. Placer le tapis Flexipat® sur la plaque perforée.

Verser la pâte et avec la spatule coudée, égaliser la surface.

Cuire 18 à 20 min à 180°C (th. 6).

Préparation de la crème mousseline au Cook’in:

Mettre le lait, le sucre et les jaunes d’œufs dans le bol, cuire l’ensemble 3 min/80°C/ vit 5.

Mélanger vit 3 « sans chauffer » jusqu’à complet refroidissement. (Il m’a fallu environ 15 min).

Laisser sur vit 3 et ajouter par l’orifice le beurre pommade par petit morceaux

Préparation de la meringue italienne (robot KitchenAid) :

Commencer à monter les blancs d’œufs en neige. Confectionner le sirop avec l’eau et le sucre.

Verser le sirop sur les blancs mousseux. Mélanger jusqu’à complet refroidissement.

Prélever 150 g de meringue italienne et ajouter à la crème pour obtenir la crème mousseline.

Teinter de vert et dresser à la poche à douille le reste de meringue dans les empreintes mini tartelettes Silform® pour confectionner des meringues.

Elles ne serviront pas pour la décoration du terrain, c’est juste pour ne pas gaspiller la meringue restante, il y aura bien une âme gourmande pour les déguster.

Montage :

Démouler la génoise : placer la toile Silpat® dessus et retourner.

Ôter le Flexipat®. À l’aide du petit cadre inox, couper la génoise en 2. Couper les entames avec le couteau à génoise.

Placer le cadre inox sur le plat de service ou un carton traiteur, placer du rhodoïd contre la cadre et poser le biscuit. (cela facilitera le démoulage du cadre et pour mon cas le transport)

Imbiber le biscuit au pinceau avec le sirop des abricots. Recouvrir le biscuit d’une couche de crème mousseline.

Placer les oreillons d’abricots autour du cadre puis le reste sur la crème mousseline. Recouvrir de crème mousseline.

Imbiber le 2ème biscuit puis poser sur la crème mousseline. Filmer le dessus puis placer au réfrigérateur.

LE LENDEMAIN

Confectionner la pâte d’amande. Diviser en parts proportionnellement au besoin.

Colorer en vert, marron, rouge et orange.

Étaler la pâte d’amande verte pour le terrain. Détailler avec le cadre inox.

Faire les tracés à l’aide des outils à pâte d’amande.

Poser sur la génoise de l’abricotier.

Avec le stylo de glaçage ( site Gourmandises® ), accentuer les limites du terrain.

Décoration “non comestibles”

Confectionner les drapeaux de touches et les bannières des sponsors (exemple ci-dessous).

Imprimer, couper, plier en 2, avec des autocollants photos coller les cure-dents, placer dans le plastique et plastifier, découper et placer sur le gâteau.

Décor en pâte d’amande

Confectionner le ballon de rugby avec de la pâte d’amande teintée en marron.

Confectionner les chaussures avec de la pâte d’amande teintée en rouge et les crampons avec de la pâte teintée en orange.

Avec le stylo de glaçage ( site Gourmandises® ), accentuer les lacets des crampons et du ballon.

Poser au centre du terrain.

Pour les buts, je pensais utiliser des mikados soudés au chocolat blanc mais c’était trop fragile.

Alors j’ai opté pour des piques à brochettes et attaches sacs congélation.

Placer de chaque côté du terrain.

Remettre le gâteau au réfrigérateur, sortir 15 min avant la dégustation pour que la pâte d’amande redevienne tendre.

Il est important de faire figer le gâteau au réfrigérateur et non au congélateur.

Terrain_de_rugby_L_Abricotier

Un p’tit mélange de la terrine de ma maman, de ma terrine aux 3 viandes et voici une autre terrine très sympa.

Ingrédients:

• 1 kg 150 d’épaule de porc
• 370 g de poitrine fraiche
• 230 g de foie de porc
• 2 oignons
• 1crépine*
• 2 échalotes
• 1 feuille de laurier
• QS de persil
• 2 ou 3 gousses d’ail
• 1 cuillère à café d’épices 4 épices
• sel et poivre du moulin
• 90 ml de Porto
• 70 ml d’Armagnac

* la crépine est la membrane graisseuse qui renferme les viscères du cochon,elle est souvent utilisée pour enrober des morceaux de viandes ou farce afin de préserver leur saveur et leur moelleux.

Passer les ingrédients au hachoir à viandes : viandes, foie, oignon, échalotes, ail, terminer pas un petit morceau de pain rassis, il poussera toute la viande hors du pas de vis vers le cul de poule.

Dans le cul de poule, ajouter  au hachis l’ail, le persil ciselé, le sel et poivre. Mélanger bien puis ajouter les alcools, bien mélanger à nouveau.

Tapisser les terrine avec la crépine, placer la farce obtenue au centre et refermer correctement. Poser une feuille de laurier sauce par dessus.

Fermer les couvercles ( le bocal est sans joint), placer dabs un plat à gratin avec un fond d’eau.

Cuire au bain marie pendant 30 min à 200°C ( four préchauffé) puis baisser à 180°C, poursuivre la cuisson pendant 35 min

Eteindre le four et laisser refroidir dans le four fermé(termine la cuisson).

Imprimer la recette:

Terrine_Campagnarde

A noter : pour le petit, ce n'est pas de la stérilisation , juste de la présentation

Nouvel outil, nouvel essai et nouvelles formes de pâtes fraîches…

Vous l’avez certainement vu chez mon amie Natt66 du blog A table chez Natt, elle m’a fait craquer pour ce nouvel accessoire à pâtes tube adaptable sur mon robot KitchenAid… et j’en ai ajouté un autre celui à raviolis mais je ne l’ai pas encore testé…

La recette est très simple,  il faut 1 œuf pour 100 g de farine en ce qui concerne la recette de base du mode d’emploi. Personnellement, je la trouve un peu fade donc j’y ajouterai 1 pincée de sel la prochaine fois…

Le système ressemble au hachoir à viande, une vis sans fin amène la pâte vers la grille. Elle forme donc les tubes que l’on coupe ensuite à la longueur que l’on désire avec la lyre intégrée.

On farine légèrement et voit on obtient de bonnes pâtes fraîches maison…   

Voilà le résultat une fois la cuisson terminée.

Vite vite vite… trop tard nous sommes déjà le 2…tant pis pour la photo.

Voici une recette inspirée du livre de Christophe Felder. Un p’tit dessert préparé tout spécialement pour mon aîné qui adore la crème de marrons ainsi que sa compagne.

Ingrédients :

Pour le sirop :

• 70 ml d’eau
• 50 g de sucre roux de préférence
• 1 cuillère à café de rhum
• ½ cuillère à café de vanille liquide

Pour le biscuit (pour 2 tapis Flexipat):

• 100 g de jaunes d’œufs
• 130 g de farine
• 20 g de cacao amer en poudre
• 200 g de blancs d’œufs
• 150 g de sucre en poudre

Pour la mousse de marrons :

• 12 g de gélatine en feuille ou en poudre
• 550 g de crème liquide entière
• 500 g de crème de marrons
• 50 g d’eau
• 6 jaunes d’œufs
• 40 g d’eau
• 70 g de sucre semoule
• 30 ml de rhum brun

Peser tous les ingrédients avant de commencer.

Préparer un sirop au rhum en mélangeant l'eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide au fouet. Mettre de côté en laissant refroidir un peu.

Pour le biscuit au chocolat : Préchauffer le four à 180 °C- th 6.

Dans un petit cul de poule, travailler légèrement les jaunes d'œufs avec la cuillère magique et laisser. Dans un autre cul de poule, tamiser ensemble la farine et le cacao et réserver. Au robot, battre les blancs en neige.

Lorsqu’ils commencent à monter, verser dessus le sucre peu à peu pour obtenir des blancs en neige fermes. Incorporer délicatement les jaunes d'œufs.

Ensuite, mélanger doucement avec une spatule en incorporant le mélange farine/cacao.

Remuer tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.Poser les tapis Flexipat sur une plaque alu perforée.

Partager la pâte et égaliser en vous servant d'une spatule en Inox.Enfourner durant environ 10 à 12 min.

Lorsque les biscuits sont cuits, démouler et laisser refroidir sur une plaque alu retournée ...

Pour la mousse aux marrons :

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pour les ramollir.

Verse la crème liquide dans le bol du robot et placer dans le réfrigérateur.

Avec une spatule, mélanger la crème de marrons avec 50 g d'eau.

Verser les jaunes d'œufs dans le 2^ème bol du batteur.

Battre les jaunes à vitesse lente, le temps que le sirop soit prêt à être incorporer. Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule 40 g d'eau et le sucre semoule. Chauffer sur feu moyen. Préparer le sirop, température115 °C. (À l’aide d’une sonde). Retirer aussitôt la casserole du feu. Verser alors rapidement le sucre cuit sur les jaunes d'œufs, faire couler sur les bords du bol pour éviter les projections. Lorsque tout le sirop est versé, faire à nouveau tourner le batteur à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet. Sortir la crème liquide du réfrigérateur et fouetter au robot, elle doit doubler de volume. Chauffer doucement le rhum, incorporer la gélatine essorée et ramollie en poudre. Mélanger. Verser ce mélange dans la crème de marrons, remuer vivement. Incorporer ensuite les jaunes montés et finir de mélanger.

Ajouter la crème fouettée en l’incorporant délicatement avec une spatule.

Pour le montage: Préparer un nombre de verrine selon le nombre des invités.

Découper à l’aide d’un découpoir de la taille du verre des disques dans le biscuit au chocolat refroidi.

A l'aide d'un pinceau ou grosse seringue comme moi, imbiber le biscuit de sirop au rhum et vanille, celui préparé au début de la recette.

Dresser à la poche à douille la moitié de la mousse aux marrons sur le biscuit. Déposer dessus le second biscuit, imbiber également de sirop. Dresser le restant de mousse. Dans les chutes de biscuit découper des étoiles plus petites que le verre et placer sur la dernière couche de mousse.

Placer les verrines-entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, afin de les faire prendre. Saupoudrer de cacao amer au moment de servir.

Imprimer la recette: VERRINE_CHOCO_MARRON

Je vous ai déjà présenté une recette de Kouglofs en Janvier 2007 mais celle-ci m'a été donnée récemment par une Alsacienne d'origine, Ginette.

Mais surtout, elle m'a accordé de son temps libre pour faire la recette, donner les astuces pour savoir quand la pâte est prête et enfin me montrer sa manière de façonner ses petits pâtons j'ai livré sa belle-fille pour l'atelier fait quelques jours avant. Ni une ni deux, on teste les empreintes Cascades de Claire. Je vous donne sa recette...j'espère qu'elle ne m'en voudra pas...

Je les ai fait à mon tour...c'est une pure merveille, n'est ce pas Juju!!!

Ingrédients pour 16 parts ( 2 plaques):

• 500 g de farine

• 1 pincée de sel
• 75 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé (ou 10 g de sucre vanillé façon TM31)
• 20 g de levure fraîche (ou 1 sachet de Levure Gourmandises Brioches GD)
• 150 g de beurre mou
• 2 œufs moyens
• 250 ml de lait tiède
• 175 g de raisins secs
• Q.S d’amandes, de noix, de noisettes, de noix de pécan…

Dans le bol du robot type KitchenAid, peser la farine, le sucre. Ajouter le sucre vanillé et la pincée de sel. Mélanger les poudres avec le fouet K ou feuille. Ajouter le beurre coupé en dés et ramolli. Émietter la levure fraîche. Mélanger jusqu’au moment où l’on obtient un crumble.

Casser les œufs 1 à 1 en laissant tourner le fouet. Verser le lait tiède d’un sel coup sur le crumble. Pétrir à petite vitesse, la pâte doit se détacher des parois du bol et s'enrouler autour du fouet. Il faut environ 15 à 20 min.

Au début du pétrissage

A la fin, la pâte s’enroule autour du batteur

Incorporer les raisins secs. (n'oubliez pas!!! comme moi). Bouler légèrement la pâte en la farinant un peu. Couvrir le bol avec un film alimentaire. Laisser la pâte doubler de volume.

Pendant ce temps, préchauffer le four Th 7 soit 210°C en plaçant un récipient d’eau pour faire de la buée.

Placer dans les empreintes les fruits secs et un peu de sucre en gros grains, (c'est ma p'tite touche perso le sucre).

Rabattre la pâte sur le plan de travail fariné et partager en portions d’environ 50 à 60 g. Bouler chaque pâton en rentrant la pâte par le dessous comme pour former un béret et placer dans les empreintes.

Couvrir avec un torchon et laisser lever à nouveau, la pâte double de volume.

Enfourner les kouglofs en baissant la température à 6 soit 180°C et remettre de l’eau dans le récipient.

Cuire environ 15 à 20 min. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Comme je vous l'ai mentionné au début du billet, je les ai moi aussi réalisé dans les empreintes Cascades Flexipan, qui est un produit tout spécialement réservé en ce moment aux personnes qui accueille une conseillère dans leur cuisine...

EMP. CASCADES X 8 FP 2169

imprimer la recette:KOUGLOFS

Pour mes p'tits pains, j’ai utilisé les nouvelles empreintes Silform de la gamme Demarle, réservées tout spécialement aux futures cuisines accueillantes…ce sont des empreintes en forme de petits cakes x 12: on peut réaliser des cakes pains allongées, des petits choux, mais aussi pour cuire à blanc des fonds de pâte brisée ou sablée que l’on garnira ensuite ou encore faire des p'tits paniers.

Ingrédients:

• 1 chorizo doux ou fort
• 650 g de farine “Fleur de Gourmand” type 55
• 2 sachets de Gourmandises Pains
• 400 g d’eau tiède (T° bébé)
• 30 g d’huile d’olive ( 2 cuillères à soupe)
• Q.S de fromage râpé
• Q.S d’origan

Mélanger la farine et la levure. Ajouter l’eau et l’huile d’olive. Pétrir un bon moment environ 3/4 min au robot et 7 min à  la main. Couvrir le cul de poule avec un film alimentaire. Laisser doubler de volume.

Partager en 12 pâtons, façonner chaque pâton selon votre humeur.

Replier les bouts et placer en dessous dans les empreintes. Cela donnera une belle forme bien "dodue".

Vaporiser les petits pains d’huile d’olive.

Inciser profondément les pâtons dans le sens de la longueur.

Insérer du râpé dans l’entaille de chaque pain et saupodrer de l'origan. Préchauffer le four Th°8, pendant ce temps laisser doubler de volume à nouveau en couvrant avec un torchon+silpat.

Placer un récipient d’eau sur la sole. Enfourner 20 à 25 min.

Imprimer la recette

PETITS_PAINS_AU_CHORIZO

avec un Mi-Cuit Chocolat en chaud-froid

par Christophe Michalak

Nous avions eu le privilège de découvrir cette recette lors de sa visite chez notre maître pâtissier Olivier Bajard

 Ingrédients :

• 250 g de chocolat noir à 70%
• 230 g de beurre
• 360 g d’œufs (8 œufs de calibre moyen)
• 240 g de sucre
• 100 g de farine
• 1 pincée de sel fin

Dans un récipient allant au micro ondes, faire fondre le beurre et le chocolat 1 min puissance 750 w. Dans le bol du robot, blanchir les œufs et le sucre. Verser petit à petit la crème au chocolat sur le mélange.

Ajouter la farine tamisée avec le sel en baissant la vitesse du robot.

Chemiser les tasses à café avec du beurre et du sucre cassonade.

Remplir la poche à douille et dresser à mi-hauteur.

Placer au frais jusqu’à la cuisson. Préchauffer le four th 6/7 soit 200°C. Enfourner environ 6 à 8 min.

Servir aussitôt en dressant un soupçon de Chantilly Moka.

Parsemer de noisettes grillées. C'est tout simplement divin...

Imprimer la recette:Mi_Cuit_Chocolat