lundi 29 juin 2009
Chantilly Vanille & Cardamome
Ingrédients pour l'émulsiphon de 500 ml:
- 400 ml de crème fraîche entière
- 90 g de sucre glace
- 3 cuillères à soupe de vanille liquide
- QS de poudre de cardamome(quelques tours de moulin)
Dans un petit cul de poule, mélanger à la cuillère magique tous les ingrédients. Verser dans le siphon tout en filtrant avec un petit chinois et un entonnoir. Visser la tête et incorporer 1 cartouche de gaz. Placer au frais couché jusqu'à son utilisation.
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vendredi 13 février 2009
Chantilly Moka
Ingrédients:
- 400 g de crème entière liquide ou fleurette
- 40 g de sucre glace
- 20 g d'essence de café
Mélanger les ingrédients, filtrer à l'aide du chinois et verser dans le siphon. Injecter le gaz . Réserver au frais.
Délicieuse aussi sur bon café..ou un chocolat chaud.
*Vous avez la possibilité de réaliser cette recette au batteur électrique:
Il faut que vous placiez un bol (en inox de préférence) au congel, avoir une crème très froide. Ensuite monter la crème en crème fouettée dans le bol, incorporer le sucre glace et l'essence de café. Dresser à la poche à douille.
mardi 10 février 2009
Espuma de tomates
Dimanche, histoire d'égayer le plat de mes quenelles natures, je les avais accompagné de cet espuma aux saveurs italiennes.
Ingrédients nécessaires:
200 g de coulis de tomates
150 g de crème liquide entière
1 oignon
2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 20 g
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de basilic ciselé
1/2 gobelet de parmesan râpé
Dans le TM31, mixer l'oignon. Faire redescendre avec la spatule. Ajouter l'huile d'olive, l'ail et le basilic. Régler 100°C, 3 min, vit 2. A l'arrêt, verser le coulis de tomates, la crème, l'huile d'olive restante par l'ouverture du couvercle. Régler 8 min à 90°C, vit 3. Avant la fin, sans arrêter, ajouter le parmesan. A la fin du cycle, mixer progressivement jusqu'à 10 pendant 30s.
Filtrer la préparation au chinois, verser dans le thermo-siphon. Le fermer et injecter le gaz en vissant la cartouche. Réserver jusqu'au dressage.
* Astuce: avant de verser une préparation chaude dans votre siphon, s'il est thermo, remplir d'eau bouillante. Vider au dernier moment, juste avant de le remplir. Il sera ainsi bouillant et la préparation ne perdra donc pas de degré en T°. Sur le même principe, je procède de cette façon pour ce qui doit être froid en le remplissant d'eau et de glaçons.
Imprimer la recette : Espuma_de_tomates
vendredi 28 décembre 2007
Espuma de Betteraves en verrines
Ingrédients pour 12 verrines:
300 g de betteraves cuites
100 ml de crème liquide entière
3 grosses cuillères à soupe de "Brousse"
2 cuillères à soupe de "vinaigre de vin maison"
5 brins de ciboulette
sel & poivre
Pour la déco:
parmesan râpé
ciboulette ciselée
Mettre tous les ingrédients dans un blender ou au TM31. Obtenir une crème de betterave la plus fine possible, filtrer. Insérer dans le siphon (maxi 500g) et fermer. Mettre en place la cartouche et visser. Retirer la cartouche vide et placer au frais jusqu'au dressage en verrines ou cuillères. Une fois dressé, parsemer d'une pincée de parmesan râpé et couper finement quelques brins de ciboulette.
Imprimer la recette :Espuma_de_Betteraves_en_verrines
mercredi 21 novembre 2007
Espuma d'asperges vertes sur cubes de poulet grillés
Envie de légèreté...
Ingrédients pour 12 verrines "Ellipse":
Espumas
- 200 g d'asperges vertes en bocal
- 200 g de crème liquide entière
- 2 feuilles de gélatine ou 2 g d'agar-agar
- sel et poivre 5 baies
Garniture
- pointes d'asperges vertes
- poulet en cubes
- huile de pistache
Version classique: Conserver autant de pointes d'asperges que de verrines, détailler les queues et les laisser infuser dans la crème fraîche liquide à 35% de MG. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide ou l'agar-agar en poudre. Dissoudre en mélangeant puis mixer le tout. Assaisonner à votre goût. Terminer en filtrant cette crème au chinois fin. Verser dans le siphon. Placer au frais et injecter une cartouche. Dans le fond des verrines, disposer quelques morceaux de poulet en cubes légèrement revenus à l'huile de pistaches*. Sortir le siphon et agiter, dresser l'espuma d'asperges dans les verrines en actionnant la poignée doucement. Décorer avec une jolie pointe d'asperges.
Version TM31: Conserver autant de pointes d'asperges que de verrines, détailler les queues et jeter dans le bol du TM31, verser la crème puis assaisonner à votre goût. Régler votre TM31 :4 min, vitesse 2, 100°. Au bout de ce temps, insérer la gélatine ou l'agar-agar en poudre, mixer progressivement jusqu'à vitesse 8, donner quelques impulsions turbo. Terminer en filtrant cette crème au chinois fin. Verser dans le siphon. Placer au frais et injecter une cartouche. Dans le fond des verrines, disposer quelques morceaux de poulet en cubes légèrement revenus à l'huile de pistaches*. Sortir le siphon et agiter, dresser l'espuma d'asperges dans les verrines en actionnant la poignée doucement. Décorer avec une jolie pointe d'asperge.
J'ai accompagné mes verrines avec les gressins aux pistaches, un vrai délice...
vendredi 2 février 2007
Gondole Mousse de mangue et cardamone sur ses petits cubes
Bientôt la Saint Valentin, un dessert léger en amoureux...
Décor Gousse de Vanille de Martinique !!!! Merci Fabi...
Ingrédients:
- 2 mangues mûres ( 285 g pour la mousse, le reste pour les cubes)
- 30 g sucre roux cassonnade
- 30g de sucre vanillé(fait maison TM31)
- 1 graine de cardamone
- 1 sachet de gélatine en poudre (5 g)(plus pratique)
- 150 ml de crème fraîche liquide entière
Accessoire : siphon
Pesez tous les ingrédients sans dépasser 500g de préparation. (mon siphon contient 500ml, doublez si vous en avez un d'1 litre)
Mixez très finement soit dans un Blender soit au TM31.
Il ne doit rester aucun morceau alors filtrer votre préparation.
car voici ce qu'il reste dans le tamis.
Versez dans votre siphon, fermer et incorporez le gaz à l’aide de la cartouche.
Si vous ne possédez pas de siphon, montez la crème en chantilly et incorporez la délicatement à la préparation.
Mettez au frais jusqu’au repas.
Préparez vos cubes de mangues, mettez dans les coupes.
Dresser s’il en reste dans des verres à mise en bouche. Décorez à votre goût.
Imprimer Mousse_de_Mangue_a_la_cardamone
dimanche 28 janvier 2007
Mousse de Jambon et sa tuile parmesan
Petite entrée rapide et simple ...
Ingrédients :
· 130g de yaourt (1 pot)
· 180 g de jambon blanc (ou blanc de dinde)
· 160 g de crème fraîche liquide entière
· 20 g de gruyère râpé
· Sel de Guérande
· Epices 5 baies
· Muscade râpée
Utilisation d’un siphon
Pesez tous les ingrédients sans dépasser 500g de préparation. ( mon siphon contient 500ml, doublez si vous en avez un d'1 litre)
Mixez très finement soit dans un Blender moi j'ai utilisé mon TM31. Il ne doit rester aucun morceau sinon filtrez votre préparation à l'aide d'un chinois. Versez le mélange dans votre siphon, fermer et incorporez le gaz à l’aide de la cartouche. Si vous ne possédez pas de siphon, montez une crème fouettée et incorporez la délicatement à la préparation(Jambon mixé+yaourt+épices), la consistance sera un peu différente mais le goût sera le même je pense) Mettez au frais jusqu’au repas.
Pendant ce temps sur une toile de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé déposer un petit tas de parmesan, placer au four 5 mn th7 ou 210°C. ( mais je vous recommande de surveiller car ce temps peut varier en fonction de votre four)
Sortir les tuiles du four , soit vous les mettez en forme de suite( cigarettes) soit vous décollez après complet refroidissement.
Dresser dans des verres ou des petites coupes.
Servez avec la tuile de parmesan et décorez à votre goût.
Vous pouvez aussi la servir en "amuse bouche" dans des petits verres.
Imprimer les recettes : Mousse_de_Jambon TUILES_PARMESAN
23h24
Info : allez sur le blog de chantal car ça tombe bien elle a mis un reportage sur le siphon. Vous trouverez certainement des renseignements complémentaires.
Sujet : Atelier des chefs: Le siphon nous livre ses secrets!
ou celui d' Anne
Sujet : un siphon-phon-phon