mardi 30 octobre 2007
Encore des macarons, oui mais des ....
Macarons Tintin fourrés Crème aux spéculoos
Pourquoi me direz-vous?
Pour la petite houppette qu'ils ont sur le dessus...
Mais je suis quand même assez satisfaite car j'ai enfin réussi mes coques de macarons avec la méthode "meringue italienne" enfin presque, reste à régler le petit problème de houppette comme je dis. De toutes les façons, les spéculoos sont bien belges ? et Hergé le papa de Tintin aussi...
Je me suis inspirée en grande partie de la recette de Christophe Felder, piochée dans son livre "Leçons de pâtisserie N°6 : Les macarons de Christophe" et de quelques astuces de blogueuses glanées ici ou là, ils n'en manquent pas car chacune met un petit peu de sa touche personnelle ... Néanmoins ayant peur qu'une fois de plus ça rate, j'ai préféré diviser les ingrédients par 2, pour ne pas gaspiller trop d'ingrédients.
Ingrédients pour environ 40 coques de macarons:
- 75 g de blancs d'oeufs
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre quelques gouttes de colorant marron (facultatif)
Pour le sirop:
- 25 ml d'eau
- 100g de sucre semoule
Pour le fourrage( je l'ai fait au TM31):
- 70 g de biscuits
- 125 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 1 jaune d' oeuf
Préparation:
Préchauffer le four à 170°. Poser 2 plaques sur la grille du four*. Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes quelques secondes au robot ou TM 31 pour affiner ce mélange qui s'appelle le « tant pour tant ». Battre la moitié des blancs d'oeufs au batteur électrique ou dans le bol d'un robot. Pendant ce temps, mettre le sucre semoule et l'eau dans une casserole, faire chauffer à feu moyen. Mettre la thermosonde dans le sirop et laisser chauffer jusqu'à 114°. Ralentir la vitesse du robot (pour les blancs) et à 118°C, retirer le sirop du feu et verser sur les blancs(au bord du bol).Laisser refroidir les blancs: meringue italienne en augmentant la vitesse du robot à nouveau. Ajouter le colorant de votre choix. Mélanger le reste des blancs d'oeufs au «tant pour tant » pour obtenir une pâte d'amande assez épaisse. Mettre de côté. Arrêter le batteur, la meringue doit être bien brillante et lisse , elle doit former un « bec d'oiseau » au bout du fouet. Prendre un peu de meringue et la mélanger à la pâte d'amande. Mélanger avec une spatule. Quand c'est fait, rajouter le reste de meringue et mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène. Remplir une poche à douille* et faire des petits tas sur une plaque couverte d'une toile siliconée ou de papier sulfurisé (ayant testé les 2, je préfère ma toile siliconée, affaire de goût).Tapoter les plaques sur la table pour lisser et faire échapper les éventuelles bulles d'air. C'est à ce moment que mes houppettes auraient du s'estomper mais non, très tenaces...les miss. Enfourner (sans réaliser de croûtage1)pendant environ 10 à 12 minutes dans mon four à chaleur tournante mais position pâtisserie (uniquement sole du bas+ air ventilé). Sortir les plaques en fin de cuisson, et laisser refroidir complètement en tirant doucement la toile ou la feuille sur un plan de travail.(j'ai remarqué que les coques se décollaient plus facilement) Pendant ce temps, préparer votre fourrage comme une crème au beurre en ajoutant les biscuits réduits en poudre. Placer 20 min au réfrigérateur puis avec cette crème, garnir les coques ( 1 sur 2) à l'aide d'une poche à douille unie. Refermer avec une coque non garnie. Placer dans une boite hermétique et mettre au réfrigérateur au moins 24 heures.
*Les petites astuces : cuisson à 3 plaques :2 dans le four+ 1 pour le dressage, utiliser une pince à linge pour bloquer l'embout et que le mélange ne coule pas.
1-Définition croûtage : temps de repos où la pâte forme une croûte.
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vendredi 23 mars 2007
Les Macarons de Ginger, pepper...
Sa façon de procéder m'intriguait depuis que j'avais vu son message, surtout le fait de passer les blancs au micro ondes....alors voici le résultat. Jolie collerette...
Par contre j'ai voulu tester mon colorant bleu pour les coques mais il est où le bleu, elles sont plus vertes que bleues.
Mais quoi mettre comme ganache??? j'ai hésité entre Get 27(pour son goût menthe) mais finalement j'ai mis du "Pissang" (goût banane)dans ma ganache au chocolat blanc et 1 pointe de couteau de colorant vert.
dimanche 11 mars 2007
Macarons Pain d'épices
Ma saga macarons continue...comme il me restait des blancs séparés, j'ai hésité un moment mais je me suis relancé et j'ai tenté le macaron au pain d'épices ...un délice pour les amateurs de cannelle...
Pour la coque de macaron :
- 100 g de blancs d'oeufs (séparés la veille)
- 25 g de sucre semoule
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
- 225g de sucre glace
- 125 g d'amandes en poudre
- 1/2 cuillère à café de poudre 4 épices
Dans un saladier ou un bol de robot, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Verser le sucre glace, la poudre d’amande et le mélange quatre-épices tamisés ensemble sur les blancs d’oeufs en neige. "Macaroner "Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.
Remplir la poche à douille de pâte à macarons. Sur un tapis siliconé disposé sur les plaques du four, former des ronds de 2 à 3 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapoter légèrement la plaque du four. Laisser reposer (croûter)minimum 20 minutes à température ambiante.
J'ai saupoudrer de mélange 4 épices. Cuire au four à 150 °C (th. 5) pendant 12 minutes pour les petits macarons. Laisser les refroidir complètement avant de les décoller.
Pour le fourrage:
- 200 g de pain d'épices
- 100 g de beurre
- 100 g de crème fraîche liquide
Dans un mixeur ou au tm31 , mélanger le pain d’épice, le beurre ramolli et la crème fraîche liquide puis mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille et les coller deux à deux. Pour changer j'ai utilisé une douille cannelée.
Un vrai délice avec un café ou un thé à la cannelle.....
Bientôt, je tente version spéculoos...
Macarons Tout Noisettes
A l'inverse de mes macarons salés , mes macarons "tout noisettes" n'ont pas fait un pli, ils n'en restent aucun mais j'espère qu'un jour après plusieurs tentatives râtées, je finirai bien par réussir avec la méthode de Mercotte qui me plait énormément vu ses coques lisses et brillantes...je vais persévérer.
Ingrédients pour les macarons:
- 100 g de blancs d'oeuf (séparés la veille et mis au frigo)
- 25 g de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
- 125 g de poudre de noisette brute
- 225g de sucre glace
Ingrédients pour la ganache :
- 150 g de pralinoise
- 50 g de chocolat au lait en pistole
- 100 ml de crème fraîche liquide
- 1 cuillère à soupe de beurre
Décoration:
- 50 g de noisettes concassées
Déroulement:
Sortir les blancs du frigo pour les mettre à T° ambiante. Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Tamiser et réserver.Monter les blancs et la pincée de sel en neige en ajoutant une fois un peu montés le sucre, le jus de citron. Quand ils forment un bec d'oiseau, incorporer le mélange (sucre noisette) et avec une spatule, mélanger délicatement, il faut obtenir une pâte souple.
Mettre dans la poche à douille unie et dresser des petits tas sur un tapis de cuisson siliconé ou papier . Saupoudrer de noisettes concassées et grillées. Laisser croûter ( reposer) 20 mn.
Cuire 12 mn à 150° ou th 5. Laisser refroidir complètement. Retourner une coque/2.
Pendant le temps de cuisson, préparer l a crème ganache.Chauffer la crème liquide au micro ondes, verser les pistoles de chocolat, la pralinoise et mélanger . Quand tout est fondu, incorporer le beurre . Laisser refroidir.Quand tout est froid, garnir la coque retournée . Refermer avec la coque vide. Placer au réfrigérateur dans une boite hermétique. Déguster le lendemain si possible....
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samedi 10 mars 2007
Le Macaron aux couleurs Catalanes
J'ai voulu testé 2 recettes de macarons sucrés/salés mais à mon goût personnel le sucre prédomine trop... dommage car ils étaient bien réussi notamment au niveau des couleurs.
Pour la base des coques :
100 g de blancs d'oeuf( séparés du jaune la veille)
1/2 cuillère à café de jus de citron
1 pincée de sel
25 g de sucre en poudre fin
150 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
Coque Jaune au Parmesan: 2 cuillères à soupe de parmesan, colorant jaune, poivre
Coque Rouge au Basilic : colorant rouge, poivre, sel et basilic
Sortir les blancs du frigo pour les mettre à T° ambiante. Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamiser et réserver.Monter les blancs et la pincée de sel en neige en ajoutant une fois un peu montés le sucre, le jus de citron. Quand ils forment un bec d'oiseau, incorporer le mélange (sucre glace amande) et avec une spatule, mélanger délicatement, il faut obtenir une pâte souple. Partager en 2 la préparation obtenue et incorporer le colorant. Mettre dans la poche à douille unie et dresser des petits tas sur un tapis de cuisson siliconé ou papier. Laisser croûter (reposer) 20 mn. Pendant ce temps, préparer les garnitures. Cuire 12 mn à 150° ou th 5. Laisser refroidir complètement. Retourner une coque/2.
Garnissage des coques jaunes : 2 tomates , 1 c à s d'huile d'olives, 1 sachet de gélatine en poudre, poivre. Mixer le tout au thermomix, cuire 5 mn vitesse 2 à 60°. Verser dans des petites empreintes rondes et placer au réfrigérateur.
Garnissage des coques rouges: découragé par les premières, j'ai tout simplement mis 1 fine tranche de fromage de chèvre bûche découpée à l'emporte pièce de 30 à la place de ma tapenade maison prévue.
Lorsque tout est refroidi, démouler la gelée de tomate et déposer entre 2 coques jaunes, placer la tranche de chèvre entre les 2 coques rouge. Intercaler les couleur dans le plat de service. Placer au frigo. Déguster le lendemain.
Rien ne vous empêche de tester quand même car les goûts et les couleurs............sont dans lanature comme dit le proverbe.