Autour de ma table...

mardi 18 mars 2008

Brioche Ch'ti aux pépites de chocolat

Je sais que la Cougnole est une viennoiserie traditionnelle de Noël dans le Nord, mais on déguste bien du foie gras toute l' année à présent alors...pourquoi pas savourer cette délicieuse brioche que l' on appelle aussi Coquille de Noël ou encore Pain de Jésus pour les grosses et Cougnous pour les individuelles.

 

Ingrédients pour une belle Cougnole :

• 500 gr de farine

• 10 gr de sel

• 125 gr de sucre en poudre

• 1 sachet de levure de boulangerie

• 175 ml de lait

• 3 oeufs

• 150 gr de beurre

• 300 gr de pépites de chocolat

Dans le bol du robot, fouet pétrin, mélanger la farine, la levure ajouter le lait tiède. Ajouter les oeufs, le sel et le sucre. Laisser tourner le fouet. Ajouter le beurre ramolli à température ambiante, coupé en dés. Pétrir 5 min.

Couvrir le bol d' un film alimentaire pendant au moins 20 min. La pâte doit doubler de volume.

Rabattre la pâte sur le plan de travail, incorporer les pépites de chocolat,  remettre dans le bol, couvrir et laisser gonfler à nouveau 20 min.

Façonner 2 petites boules et 1 grosse. Placer dans le moule à Cougnole en silicone en mettant les 2 petites boules aux extrémités et la grosse au centre. Placer le moule dans le four éteint avec une coupelle d' eau bouillante qui servira pour l' étuve 20 à 25 °C. Laisser lever environ 1 h 30.

Sortir et préchauffer le four à 160°C soit th. 5/6.

Pendant de ce temps, badigeonner au jaune d' oeuf ou au lait si vous désirez une croûte moins dorée.

Enfourner et cuire pendant 40 à 50 min.

Imprimer la recette :Brioche_Ch'ti_aux_pépites_de_chocolat

jeudi 7 février 2008

Maga, un p'tit croissant ?

Cette recette est puisée dans un des livres de Christophe Felder "Les brioches et viennoiseries" Leçon  de pâtisserie n°7. Ses livres sont vraiment très bien, il explique ses recettes et sa technique en détail, avec des photos du déroulement complet de a à z. C'est génial !

Cliquez sur le livre si vous désirez le commander

Ingrédients Pour 15 à 20 croissants soit 1 kg de pâte:

• 350 g de farine TYPE 55

• 150 g de farine TYPE 45 ou 500 g de farine TYPE 45 si vous n'avez pas de TYPE 55

• 60 g de sucre en poudre

• 10 g de poudre de lait

• 2 cuillères à café rases de sel ou 12 g

• 100 g de beurre ramolli à température ambiante

• 25 g de levure fraîche 1 sachet de levure sèche

• 230 g d'eau froide
  

• 250 g de beurre* ferme pour le tourage

• 1 oeuf + 1 jaune pour la dorure

*J'ai remplacé le beurre par de la « margarine à feuilletage et croissants » car c'est ce qu' utilisait mon papa quand il était boulanger-pâtissier à Lens, ou aussi quand petite, je le regardais faire dans notre cuisine calée sur une chaise dans un petit coin, au grand désespoir de ma maman car il en faisait toujours pour un régiment et il y en avait partout, y compris la farine...il travaillait comme dans la boulangerie de son patron. Ils nous faisait des croissants, des chocolatines, des chaussons aux pommes, des pains au raisins...que maman congelait et qu'elle nous réchauffait au four, le micro-ondes n'existait pas encore dans les cuisines des particuliers, pour le petit déjeuner. Le comble, c'est que je n'avais jamais osé en faire car dans mes souvenirs de petit fille, c'était compliqué... voilà papa c'est enfin chose faite.

Comme avec Maga et Coco,nous avons pu aller chez METRO exceptionnellement, j'en ai profité pour en acheter. Merci Maga.

Déroulement de la recette :

Verser la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre* ramolli et la levure dans la cuve du batteur.

Ajouter l'eau peu à peu et pétrir en vitesse moyenne pendant 6 min, la pâte devient alors élastique, homogène et se décolle des bords de la cuve.

Aplatir légèrement la pâte en rectangle et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au moins 2h00 au réfrigérateur.
Abaisser la pâte froide sur le plan de travail au rouleau de manière à ce qu'elle fasse 7 mm d'épaisseur environ.

Étaler le beurre* froid de manière à ce qu'il fasse la moitié de la taille de la pâte.
Poser le beurre sur la moitié inférieure et recouvrir avec la partie supérieure, le beurre doit être totalement recouvert par la pâte.

Tourner la pâte d'un quart de tour, l'étaler au rouleau afin qu'elle fasse environ 6 mm d'épaisseur. Toujours travailler la pâte dans le même sens.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte et plier la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie inférieure.
Il ne doit pas y avoir d'espace vide.
Plier le rectangle obtenu en 2. Lisser à la main.

La pâte a 4 épaisseurs, le tour double est donné. Placer là 1h00 au frigo.
Sortir la pâte refroidie, pliure à droite et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur.

Plier un tiers de la pâte sur elle même et plier le tiers restant pour avoir 3 épaisseurs de pâte. Placer la pâte au frigo 1h00. Le tour simple est donné.

Tourner la pâte d'1/4 de tour et l'étaler dans la longueur ainsi que dans la largeur pour obtenir un carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Couper ce carré en 2.

Découper des triangles dont la base mesure environ 5 cm (utiliser un couteau bien tranchant).
Rouler les coins en commençant par la base.

La pointe du croissant est en dessous.

Les déposer sur une toile siliconée. Les laisser pousser 2h00 dans une pièce chaude.

Les dorer.

Cuire à 180°C four préchauffé pendant 12 à 15 min.

C'est une recette relativement simple mais qui est longue à réaliser vu les temps de pause mais le résultat est ...sans commentaire.

Si comme moi, vous désirez plus d'explications, procurez-vous le livre! lol

Imprimer la recette : CROISSANTS_de_Christophe_Felder

samedi 2 juin 2007

Shaped Dinner Rolls

Cette recette, je l'ai encore puisée dans le livre  "Tous les pains du Monde", c'est pour moi une source inépuisable tant par les recettes que pour les façonnages qui donnent dans l'originalité ...

Ils se cuisent normalement sur une plaque à pâtisserie, j'ai conservé le façonnage mais je les ai cuits dans mes empreintes "mini cake", ils sont très moelleux et peuvent donc servir de tranches pour des canapés salés ou sucrés.

SHAPED DINNER ROLLS: petits pains de dîner parfaits pour recevoir.

Ingrédients pour 12 petits pains :

• 450 g de farine blanche (*Type 45)

• 10 g de sel

• 2 g de sucre en poudre

• 6 g de levure sèche à action rapide

• 50 g de beurre ou margarine (*25 g de beurre et 25 g de margarine)

• 250 ml de lait tiède

• 1 oeuf

Pour la garniture

• 1 jaune d'oeuf + 15 ml d'eau

• graines de pavot et de sésame

* mon choix

Dans votre map et dans l'ordre : le lait, la levure, la farine de blé , le sucre, le sel, le beurre et la margarine, l'oeuf . Poursuivre avec le programme pâte sans cuisson (1h30 pour la mienne).A la fin du programme, rabattre et diviser la pâte en 12 pâtons de poids égal. Façonner vos différents pains:

Le  Tressé : diviser votre pâton en 3 boudins et tresser, replier les bouts dessous et poser dans le moule

Le fendu: former un long boudin et poser dans le moule, fendre au couteau ou incisette avant d'enfourner.

Les 3 bosses : diviser la pâte en 3 et  la bouler, poser dans le moule.

La torsade : rouler la pâte en un long boudin, plier en 2 et croiser en vrillant, poser dans le moule.

Laisser reposer encore au moins 30 min à couvert avec un torchon , la plaque sur un saladier rempli d'eau chaude(vapeur sous votre torchon).Pendant ce temps, préchauffer le four Th°7 (210°C)

Après la levée, badigeonner les petits pains bien dodus au pinceau avec le jaune d' oeuf et l'eau. Saupoudrer de sésame et de graines de pavot au choix, même au cumin et à la moutarde en grains. c'est à ce moment qu'il faut fendre les longs boudins. Enfourner et cuire environ 15 à18 min. Laisser refroidir sur une grille.

Laissez - vous tenter!!!

Imprimer la recette : Shaped_Dinner_Rolls

mardi 16 janvier 2007

Mini Kugelhopf ou kougloff

Allez c'est l'heure du p'tit dèj...

Recette offerte par mon amie Marie-Thérèse pour un gros kougelhopf mais avec ces proportions, j'ai réalisé 12 "mini kougelhopf"

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 150 g de beurre
• 100 g de sucre
• 2 ou 3 œufs selon la grosseur
• 15 cl de lait
• 1 cuil à café de sel
• 50 g de raisins secs blancs
• 50 g amandes effilées
• 1 sachet de levure de boulanger

Préparation :

Faites tiédir le lait,  ajouter le sucre et le sel. Dans la terrine, mélanger la farine et la levure de boulanger, faire une fontaine, verser les œufs entiers et la préparation précédente. Bien mélanger, ajouter le beurre ramolli, soulever la pâte à la main (ou au batteur électrique pour grosse pâte) La pâte doit se décoller du bord.

 

(Avant la pousse)

Recouvrir d’un torchon (je couvre avec un film alimentaire) et laisser gonfler 1 h.

(Pendant et après la pousse) 

Incorporer les raisins secs gonflés dans l’au tiède. Beurrer un moule à Kugelhopf et garnir les cannelures d’amandes.

(Avec le pouce je fais un trou au centre et j’écarte un peu pour mettre dans les empreintes) .

Verser doucement la pâte et laisser lever jusqu’au bord du moule.

 

Faire cuire à four moyen th 6 (180°)  pendant 3/4 h.

(On peut protéger le dessus du gâteau par un papier aluminium au milieu de la cuisson.)

 

(À la sortie du four)

Le servir saupoudré de sucre glace pour le petit déjeuner, ou en guise de dessert avec une crème à la vanille, accompagné d’un bon vin d’Alsace (Gewurztraminer ou Riesling)

Imprimer :  KUGELHOPF

samedi 6 janvier 2007

Brioche des Rois Provençale

J'avais repéré cette recette chez Anne de  http://papillesetpupilles.blogspot.com/ 

 

il faut :

• 280g de farine T45

• 10g de levure fraîche de boulanger

• 80ml de lait tiède + environ 2 cuillers à soupe pour dorer

• 1 oeuf (65g environ)

• 4 cuillers à soupe de sucre

• 1/2 cuiller à café de sel

• 1 cuiller à soupe d'eau de fleur d'oranger

• 70g de beurre mou coupé en dés

• sucre en grains pour la décoration.

• 1 fève

La veille au soir :

Emiettez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer une dizaine de minutes.
Dans votre robot pétrisseur ou dans votre MAP, mettez tous les ingrédients dans l'ordre préconisé par le fabricant sauf le beurre. Pétrissez pendant un bon quart d'heure. Il faut que le pâton soit bien formé avant d'ajouter le beurre. Mettez-le donc ensuite petit à petit.

Si vous utilisez une MAP, faites un premier pétrissage. Une fois qu'il est fini, arrêtez la machine, incorporez le beurre et relancez le programme pâte. Vous aurez ainsi une bonne 1/2 heure de pétrissage. Arrêtez à nouveau votre programme pâte (avant le début de la levée), et mettez votre pâton dans un saladier.
Laissez reposer environ une heure à température ambiante.
Mettez ensuite votre pâton au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain matin :  Ne préchauffez par votre four

Sortez le pâton. , en gros plan, vous devez voir les minuscules alvéoles.

Pétrissez le quelques minutes. Ajoutez la fève.

Laissez reposer 5 minutes puis faites un trou au milieu de votre pâton et étirez-le de façon à former une couronne.

Déposer cette couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez à nouveau lever pendant 1h30 à 2h.
Badigeonnez ensuite de lait avec un pinceau, saupoudrez le sucre perlé.

Enfournez à four non préchauffé (froid), thermostat 150°C, chaleur tournante pour une vingtaine de minutes.
Laissez refroidir sur grille.

Imprimer la recette d'Anne : Brioche_des_Rois_Proven_ale

Extra ....Testez-la !!!

Comme promis voici les photos de ma Brioche des Rois Le pétrissage La pâte avant la 1ère levée Le lendemain matin après la nuit au frigo On voit bien les micro-bulles dont parle Anne de http://papillesetpupilles.blogspot.com/  La mise en forme, pas trop réussie mais on fera mieux la prochaine fois Avant la levée Après la levée Ouf!!! J'ai eu peur, je pensais l'avoir loupé Dans le four Avec du sucre en gros grains et des écorces d'orange maison Après cuisson, pas mal du tout !!! Maintenant voyons l'intérieur Elle est Sensationnelle !!! Et le goût....je ne vous dis que ça...d'ailleurs Voici ce qu'il en restait hier au soir vers 18 h00 !!! Je remercie donc très chaleureusement Anne pour cette recette !!! http://papillesetpupilles.blogspot.com/ J'en ai déjà testé beaucoup sans jamais trouver celle qui me convenait. Mais là ça y est....je la tiens et je la garde. Je pense même m'en servir pour réaliser les fougasses ou Coques Catalanes avec la crème et les pignons ou les fruits frais   Alors n'hésitez pas , faites la, vous ne serez pas déçu