Autour de ma table...

mercredi 5 août 2009

Banh-Bao au boeuf

ou Brioches Vapeur au bœuf

Ces petites brioches chinoises à la vapeur me tentaient depuis un bon bout de temps. Et bien voilà ma curiosité à présent satisfaite. Nous nous sommes bien régalés même si la prochaine fois, je mettrais beaucoup moins de sucre dans la pâte comme indiqué. J'ai suivi la recette inscrite au dos du paquet que j'ai acheté chez Asia Center au Mas Guérido pour les lecteurs locaux, ainsi que le reste des accessoires et produits asiatiques : panier vapeur en bambou, sauce de soja, sauce d'huitres, épices 5 parfums,et notamment les champignons noirs secs déjà émincés. Je n'ai utilisé que la moitié du sachet pour la tester. J'ai opté aussi pour l'eau comme pour le pain, plutôt que le lait. Pour la farce, j'ai remplacé le porc habituellement utilisé par du boeuf haché et j'ai ajouté des épices 5 parfums, par contre je n'ai pas mis d'oeufs durs cette fois-ci (car je ne les aime pas). Mais j'en referais où je mettrais de l'oeuf car mon p'tit monde les aime.

Ingrédients pour la pâte 8 petits pains :

• 225 g de farine spéciale pour brioche vapeur
• 50 g sucre
• 125 g d’eau tiède(t° bébé) ou lait entier
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame

Ingrédients pour la farce :

• 2 cuillères à soupe d'huile d’olive
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 400 g de bœuf haché (ou 4 steaks hachés décongelés)
• 2 cuillères à soupe de sauce d'huître
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 15 g champignons secs parfumés
• 20 g champignons noirs secs émincés
• QS de sel
• QS de poivre de Sichuan
• ½ cuillère à café d’épices chinoises « 5 parfums »
• 2 œufs cuits durs

Accessoires :

• papier sulfurisé
• panier vapeur ou Varoma ou couscoussier

Dans un premier temps, mettre les 2 sortes de champignons secs à tremper dans de l'eau tiède.

Ensuite dans le bol du robot, peser les ingrédients des brioches : farine, sucre et eau tiède. Muni du crochet, pétrir au moins 5 min, la pâte doit se décoller des bords. Couvrir le bol de film alimentaire. Laisser reposer 10 min. Pendant ce temps, essorer et émincer les champignons. Puis dans la pâte, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et pétrir à nouveau au moins 5 min. Laisser reposer la pâte 40 min recouvert du film alimentaire. Pendant ce temps, peser et préparer les ingrédients pour la farce.

Dans un wok, mettre les 2 huiles à chauffer, ajouter l’oignon et l’ail haché. Quand ils commencent à être translucides, ajouter le bœuf haché. Bien mélanger pour émietter correctement la viande. Assaisonner avec la sauce d'huître, la sauce soja, le poivre de Sichuan et le sel modéré. Ajouter les 2 sortes de champignons émincés. Mélanger au reste de préparation. Lorsque la viande est cuite, la farce est prête.

Quand la pâte a reposé, former un long pâton sur le plan de travail préalablement fariné. Au coupe-pâte, découper en parts égales, environ 8 pâtons. Prendre un morceau de pâte pour en faire une boule, et l'aplatir à la main ou au rouleau. Étaler en un rond un peu plus épais au centre que sur les bords.

Couper l'œuf en 4 dans sa longueur pour obtenir au total 8 morceaux pour garnir les brioches.

Disposer au centre, un quartier d'œuf et de la farce (1 bonne cuillère à soupe ou plus si vous aimez la viande) Tenir la pâte de la main gauche et rabattre tous les bords vers le centre avec la main droite en faisant des plis comme pour faire un éventail (pliage de serviette). Serrer bien la pâte de sorte que la brioche soit bien soudée.

Retourner et poser sur le plan de travail, le temps de toutes les façonner. Dans le panier vapeur en bambou, placer une feuille de papier papillotes humide, faire quelques trous pour laisser passer la vapeur. Disposer les brioches sur le papier papillote en les espaçant  bien car elles gonflent à la cuisson. Placer le couvercle sur le panier vapeur et le poser sur une casserole d’eau déjà bouillante, Cuire pendant au moins 25 min. (diamètres égaux pour la casserole et le panier vapeur). Les brioches sont cuites quand elles luisent.

Avant cuisson

Après cuisson

A l'intérieur

PS: vous trouverez cette recette aussi sur A la baguette, mon blog boulange car même si c'est une pâte toute prête en sachet, on peut aussi la classer en boulange, je pense.

INFO : ASIA CENTER AU MAS GUERIDO

Imprimer la recette: BANH-BAO_fourrés_au_boeuf

vendredi 13 février 2009

Je ne fais jamais comme tout le monde...

Ma baguette change de four...

Un bon nombre de blogueurs migrent vers over-blog et bien moi, je reviens vers canalblog pour mon blog A LA BAGUETTE...

http://alabaguette.over-blog.com

devient

http://alabaguette.canalblog.com

Pas de souci particulier avec Over Blog, je précise avant que les langues se délient sur de mauvaises raisons. D'ailleurs, je remercie vivement Marion pour son dévouement lors du transfert. Non non, c'est un simplement un problème d'utilisation, j'ai du mal avec Over Blog et surtout un manque de temps de m'y pencher et d'approfondir. Par contre, je maîtrise un peu mieux Canalbog depuis 2 ans alors ...

C' EST SIMPLEMENT POUR UNE QUESTION DE FACILITE...

A la baguette sur Over-Blog ne sera pas supprimé, je l'espère.(j'ai la confirmation de Marion)

mercredi 24 décembre 2008

Baguette Dent de requin

ou Baguette épis retourné

jeudi 23 octobre 2008

Baguettes aux noix

Toujours dans ma confection de pains maisons avec ma farine pro...à ma baguette blanche, j' ai simplement rajouté des noix concassées et un filet d' huile de noix.

Ingrédients:

• 550 g de farine " Fleur de Boulange"
• 300 ml d' eau t° bébé
• 1 sachet de levure Gourmandises
• 100 g de cerneaux de noix concassés
• 2 cuillères à soupe d' huile de noix

Dans le bol du robot, fouet pétrin, mélanger la farine, la levure .

Poser les cerneaux de noix sur la silpat, replier sur elle même et avec le rouleau écraser les noix.

Ajouter les noix concassées à la farine et ajouter l' eau petit à petit. Pétrir 1 à 2 min puis ajouter l' huile et prolonger les pétrissage pendant 5 min. Couvrir le bol 20 min avec un film alimentaire. Après la pousse, la pâte a doublé de volume, la rabattre sur le plan de travail fariné. Partager en 4 pâtons égaux. Former les 4 baguettes et les poser sur le filet 4 baguettes. Couvrir et laisser lever à nouveau 20 min.

Cuire les baguettes environ 20 à 25 min 240°C soit Th 8, faire un "coup de buée" au moment d' enfourner, mettre un peu d' eau directement sur la sole pendant la cuisson et vaporiser au bout de 5 min et recommencer l' opération pour obtenir une jolie croûte bien dorée.

La conclusion : une baguette aux noix délicieusement crousti-moelleuse pour accompagner un bon fromage comme le Roquefort ou encore le "Piolou" de belle-maman (fromage de Bresse fait maison)...

Imprimer la recette : BAGUETTES_AUX_NOIX

vendredi 10 octobre 2008

Un après-midi chargé...

Mercredi en faisant ma tournée de livraison, je me suis arrêtée dans un entrepôt de stockage de farine, le moulin étant dans un autre département : les Farines Maury et Fils, je voulais savoir s'il vendait au particulier et oui!!! alors en compagnie de Josse,  nous avons acheté 4 "petits sacs" de farine  de qualité différentes que nous avons partagé. Je devais m'arrêter depuis un moment mais c'était toujours fermé, "en livraison".

Ni une ni deux, en rentrant, j'ai réalisé de 2 sortes de pains : la "14 céréales" et la "fournée d'antan"

Le panneton aux 14 céréales et graines

Ingrédients:

• 500 g de farine "14 céréales et graines"
• 300 g d'eau
• 8 g de levure sans sel

Dans le bol du robot, fouet pétrin, mélanger la farine et la levure. Ajouter l'eau à 37°C petit à petit et pétrir pendant 5 min. Couvrir avec un film transparent et laisser le pâton doubler de volume.

Sur le plan de travail fariné, rabattre la pâte et partager en 4 pâtons égaux. Donner leur une forme. Placer dans des empreintes ou dans un moule "panibois" comme moi. Couvrir à nouveau et laisser doubler de volume.

Scarifier au moment d'enfourner avec une incisette. Cuire pendant 25 à 30 min à 240°C (th7/8) en réalisant un coup de buée au départ et en plaçant de l'eau dans la lèche frite posée sur la sole du four pour la cuisson. Au bout de 5 à 7 min de cuisson, vaporiser les pains, ils auront une belle croûte bien dorée...

Un pur régal....

Meunerie Maury et Fils
La minoterie Maury sélectionne des grains venus des meilleures récoltes pour fabriquer une gamme complète de plus de 15 farines traditionnelles et spécifiques. Son réseau de distribution couvre le Sud de la France [ Midi-PyrénéesMidi-Pyrénées, PACA & Languedoc-RoussillonLanguedoc-Roussillon ]

PANIBOIS

L'INVENTEUR DE LA CUISSON DANS LE BOIS.

une histoire d'Amour...
l'amour du bois,
l'amour du bon pain,
l'amour du travail bien fait,
l'amour des autres...

Imprimer la recette : Le_panneton_aux_14_céréales_et_graines

dimanche 28 septembre 2008

Pain de campagne sur poolish

C'est ma première tentative de pain sur poolish, c'est une méthode intermédiaire entre la méthode au levain et à la levure car elle combine les 2 en fait :

Ingrédients pour la "poolish" :

• 160 g de farine type 65
• 10 g de levure sèche
• 160 g d' eau

Ingrédients pour le pain :

• 240 g de farine type 65
• 90 g d'eau
• 10 g de sel

Dans un saladier, délayer 160 g de farine ainsi que toute la levure dans 160 ml d'eau. Pétrir cette pâte molle pendant 2 minutes pour qu'elle devienne homogène. Recouvrir la « poolish » ainsi obtenue d'un torchon humide ou d'un film transparent et la laisser lever pendant 3 heures dans un endroit tempéré (entre 25 et 30 °C).

Réaliser une fontaine avec la farine restante, directement sur le plan de travail ou dans le bol du robot, puis verser la « poolish » et le reste d'eau au centre de cette fontaine. Mélanger petit à petit tous ces ingrédients. Amalgamer le tout et pétrir pendant 5 minutes. Ajouter le sel et pétrir pendant encore 10 minutes.

Façonner une boule et déposer dans un saladier. Recouvrir d'un torchon humide ou d'un film transparent et laisser lever pendant 1h30 dans un endroit tempéré (25 à 30 °C). Quand la pâte a bien doublé de volume, la faire retomber en appuyant dessus avec la main et en la repliant sur elle-même. Diviser en deux portions d'environ 325 g, façonner chacune délicatement en une boule et laisser lever pendant 1h30 minutes.

Préchauffer le four pendant ce temps à 230°C (th 8) et déposer sur la sole un récipient (plat à gratin par exemple) plein d'eau chaude. Quand le four a atteint la bonne température, inciser votre pain à l'aide d'une lame de rasoir ou d'une incisette et enfourner, cuire pendant 35 à 40 min mais au bout de 5 min de cuisson vaporiser votre pain d'eau, cela lui donnera une bonne coloration et répéter l'opération plusieurs fois.

Remarque : je laisserai lever moins longtemps avant cuisson car ayant utilisé une levure active, je trouve que mon pain n'a pas assez levé à la cuisson, la levure avait perdu de son efficacité.

Imprimer la recette : PAIN_DE_CAMPAGNE_SUR_POOLISH

jeudi 18 septembre 2008

Pains plats 100% semoule

Ingrédients:

• 600 g de semoule de blé extra fine
• 380 g d'eau à 37°C (bain du bébé)
• 1 sachet de levure Gourmandises pains^®
• 2 cuillères à soupe de mélange de graines*
• huile d'argan

Dans le bol du robot, mettre la semoule de blé, le sachet de levure Gourmandises Pains^® et le mélange de graines. Mélanger à petite vitesse. Incorporer petit à petit l'eau tiède et laisser pétrir. Ajouter la valeur de 3 cuillères à soupe d'huile d'argan. Pétrir au moins 5 bonnes min. Couvrir le bol avec un film transparent, laisser la pâte doubler de volume.

Préchauffer le four Th8. Rabattre la pâte sur le plan de travail "semoulé", étaler au rouleau sur une épaisseur d'environ 1 à 1.5 cm. A l'aide d'un découpoir uni 100 (de diamètre 10 cm), découper des rond de pâte et déposer sur la toile Silpain^® mise sur une plaque alu perforée. Ne pas trop serrer.

Couvrir avec une toile Silpat^® et un torchon, laisser lever à nouveau environ 20 min. Ne pas oublier de placer un plat d'eau à même la sole du four. Cuire environ 20 à 25 min. Le pain prend une jolie couleur dorée.

Avec les chutes de pâte, j'ai confectionné un petit pain en forme de tresse.

* cumin, nigelle, sésame...

Ces petits pains très parfumés accompagneront à merveille vos tajines, couscous, grillades, fromage frais....

Imprimer la recette :PAIN_PLAT_100% SEMOULE

dimanche 31 août 2008

Spirales aux olives noires et parmesan

Ce pain fantaisie est idéal pour accompagner les crudités en particulier une salade de tomates bien fraîche à l'huile d'olives ou encore des fromages de caractères type "Manchego" pur brebis ou encore des fromages à tartiner, cela dépend des goûts...

Ingrédients pour la pâte à pain:

• 250 g de farine type 45

• 250 g de semoule de blé extra fine

• 300 ml d'eau t° bébé

• 1 sachet de levure sèche+sel (Demarle)

• 50 à 60 ml d'huile d'olive

Ingrédients pour la garniture:

• 160 g d'olives noires dénoyautées (1 bocal)

• huile d'olive en spray

• herbes de Provence et parmesan à râper

• graines de sésame et de pavot

Préparer votre pâte à pain comme vous en avez l'habitude soit au robot, au TM31 ou encore en MAP. Laisser lever , la pâte double de volume. Étaler la pâte en un rectangle d'environ 2 cm d'épaisseur sur la Roul'pat^®.

Préchauffer le four Th 8 240 °C. Placer les travées Silform^® sur votre plaque alu perforée. Vaporiser l'huile d'olive, parsemer d'herbes de Provence, de graines de sésame et de pavot. Passer le rouleau pour faire pénétrer dans la pâte. Étaler les olives concassées. Terminer en râpant du parmesan frais sur la farce.

Rouler la pâte sur elle même aidez-vous de la Roul'pat^®. Couper en tronçons réguliers et placer sur les travées Silform^®.

Couvrir avec un torchon et laisser lever à nouveau au moins 20 min. Vaporiser d'huile d'olives.

Enfourner pendant 30 min en ayant soin de placer une coupelle d'eau sur la sol pour cuire à l'étuvée et en vaporisant les pains d'eau au bout de 5 min de cuisson. On obtient des pains moellleux et délicieux aux saveurs d'Italie...

Imprimer la recette : SPIRALE_OLIVES_ET_PARMESAN

samedi 19 juillet 2008

Petits Pains Grillés Suédois...

bien grillés, mais délicieux...humm que c'est bon trempé dans un café bien chaud avec du beurre et de la confiture de framboises bien évidemment.

Je suppose que comme beaucoup d' entre vous, j' ai acheté  le livre " L' atelier pain"de Cécile du blog Les pains de GatococoGatococo

Je le trouve personnellement très agréable à lire et surtout très bien expliqué en ce qui concerne les recettes au niveau du façonnage. Il est vrai que ce n' est pas toujours évident de savoir comment s' y prendre ou même de l' expliquer.

J'ai choisi de réaliser, plutôt de dévoiler cette recette mais surtout pour les ingrédients car je n'ai pas trop suivi la recette pour ce qui est de la préparation. Je n'ai pas utilisé ma MAP. J'ai préféré le robot, surtout que pour la levée il fait assez chaud.

Ingrédients :

• 400 g de farine type 45
• 2 cuillères à café de levure de boulangerie instantanée (environ 10 g)
• 20 g de sucre en poudre
• 230 ml de lait
• 1 oeuf
• 30 g de beurre
• 1 cuillère et 1/2 de sel

Dans le bol du robot, mélanger au fouet pétrin la farine et la levure. Ajouter le lait avec l' oeuf battu. Pétrir un peu. Faire fondre le beurre, verser le sel et le sucre. Remuer pour dissoudre puis verser sur la pâte tout en pétrissant. Laisser tourner pendant au moins 7 à 8 min. Couvrir le bol avec un film transparent et laisser le pâton doubler de volume.

Sur le plan de travail fariné, poser la pâte et la diviser en parts égales de 50 g. (14 pains pour moi). Façonner les pâtons en forme de navette( un peu comme un ballon de rugby). Les poser sur une toile en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Les couvrir avec un torchon et les laisser à nouveau doubler de volume.

Pendant ce temps, préchauffer le four th7/8 soit 210/240°C. Enfourner les 2 plaques en même temps en plaçant sur la sole un récipient avec de l' eau chaude. Faire cuire les petits pains une premier fois 20 min. Inverser les plaques à mi-cuisson. Laisser les refroidir en les posant sur une grille. Baisser la température du four à th 5/6 soit 170°C.

Couper les pains une fois refroidis en 2.

Les reposer sur les tapis de cuisson en les serrant, tranche coupée vers le haut. Les cuire une 2 ème fois pendant 18 min, inverser à mi-cuisson. La cuisson terminée, les laisser dans le four avec la porte entrouverte, ainsi ils finiront de sécher.

Sortir les plaques du four et poser les petits pains sur des grilles jusqu'à complet refroidissement.

Imprimer la recette : PETITS_PAINS_SUÉDOIS

mardi 20 mai 2008

Baguette Tradition

Dernièrement sur M6, plus exactement pendant le magasine E=M6, Marc L expliquait que la tendance était à faire tout soi- même: yaourts, pains, confitures...( pas étonnant vu les hausses de prix) et il a donc parlé du pain fait maison en MAP ou encore selon la méthode d' Anis Bouabsa - Prix de la Meilleure Baguette de Paris 2008- MOF 2004.

Ingrédients :

• 500 g de farine type 65
• 12 g de levure sèche ou 1 sachet
• du sel (10g)
• de l'eau tiède

La veille au soir:

Dans un robot avec fouet pétrin ou à la main, mélanger la farine et la levure, ajouter petit à petit l'eau tiède jusqu'à obtention d'une boule mais ajouter le sel avant la formation d'une boule complète qui ne colle plus et se détache soit de vos mains soit du bol. Couvrir votre saladier ou bol de robot avec un film transparent et placer au réfrigérateur tout une nuit.

Le lendemain matin :

Voici ce que l'on obtient, une pâte un peu levée avec plein de trous  (gaz carbonique)

Sortir la pâte du bol. Peser votre pâton et diviser en part égales, 4 pour moi.

Aplatir le pâton avec la paume de la main.

Effectuer un rabat jusqu'au centre et aplatir à nouveau.

Retourner le pâton.

Faire à nouveau un rabat vers le centre et aplatir

Rabattre complètement du haut vers le bas et souder avec la paume de la main.

Rouler en boudin pour façonner vos baguettes et effiler les pointes, poser sur une toile à pain ou un torchon en forme de tapis du boulanger.

Réaliser des entailles dans la pâte ou "scarifier" à l'aide d'une lame incisette pour empêcher les baguettes de se déformer à la cuisson, le gaz s'évacuera par là.

Placer dans votre four éteint avec une coupelle d'eau bouillante sur la sole pour faire lever comme dans une étuve ou couvrir avec un torchon pendant 2 heures.

Préchauffer votre four à 240°C ou 8, enfourner les baguettes en plaçant une coupelle d'eau sur la sole pendant la cuisson. (arroser les baguettes d'eau salée au bout de 5 min de cuisson avec un vapo). Laisser cuire 15 à 20 min, sortir les baguettes quand elles ont une couleur dorée.

Note perso : je ferai les entailles au moment d'enfourner et non avant la pousse car il est resté assez plat mais par contre très croustillant et la mie est tout de même aérée, je pense que je l'ai laissé lever trop longtemps, je réduirai donc ce temps de pousse.

Imprimer la recette: BAGUETTE_TRADITION