jeudi 15 mai 2008
Du Fromage de tête...
comme Michèle, ma chère belle-maman m'a appris à le faire. C'est une recette pour les amateurs de charcuterie maison; quand elle était jeune et que sa famille tuait le "cochon", étant très nombreux à table, 9 enfants et les parents, pas de gaspillage, rien ne se perdait dans le cochon, tout se cuisinait y compris la tête.
Donc après sa terrine de lapin, je vous dévoile sa recette de fromage de tête de porc que je fais même si ça me coûte. En effet, je n'aime pas voir les têtes d' animaux des viandes que l'on mange alors c'est pas évident pour moi. Mais que ne ferions nous pas pour notre petit mari qui adore ça? Normal, c'est sa maman qui lui faisait:
Ingrédients:
1 tête de porc
2 pieds de veau
2 gros oignons
8 clous de girofle
du Gros sel
du Poivre en grains
2 litres de vin blanc sec
1 feuille de laurier
4 à 5 gousses d' ail
du thym en branche
4 sachets de gelée au madère
1 verre à porto de vinaigre
3 litres d'eau
Laver la tête coupée en morceaux et les pieds de veau, au moins 3 fois, pour enlever tout le sang. Dans une cocotte de grande taille ou dans une mijoteuse électrique comme moi, verser sur les morceaux de viande le vin blanc, l'eau et le vinaigre. Ajouter les oignons entiers avec les clous de girofle plantés dedans, l'ail, la feuille de laurier, 3 petites poignées de gros sel et quelques grains de poivre et le thym. Laisser cuire à couvert environ 2 heures sur feu modéré.(5 heures sur position lente pour la mijoteuse)
A la fin de la cuisson, égoutter la viande mais conserver le jus de cuisson. Retirer la viande des os, après cuisson c'est très facile, c'est un travail de patience mais le résultat pour les amateurs est concluant.
Placer la viande récupérée dans une terrine. La couper en petits morceaux au couteau et à la fourchette.
Filtrer le jus de cuisson, le chauffer et y dissoudre la gelée au madère. Verser sur la viande partagée dans les terrines et remuer pour bien mélanger les petits morceaux de viandes.
J'ai réalisé avec une tête entière 2 terrines et 24 parts individuelles (moules silicones). Les placer au réfrigérateur après complet refroidissement.
Si vous n'aimez pas le croquant, ne pas mettre les oreilles.
Imprimer la recette :FROMAGE_DE_TETE
vendredi 23 novembre 2007
Je vous dévoile...
la recette de la terrine de lapin de belle-maman, elle sait si bien la faire. Elle se réalise assez facilement, et de plus c'est la terrine préféré de son fils, mon doudou. Mes beaux parents sont venus spécialement pour les 18 ans de ma Lolotte...belle-maman avait dans sa valise dans une petite glacière, un beau lapin de son élevage.
Il vous faut : 1 terrine avec couvercle en terre style terrine alsacienne, j'ai donc utilisé la mienne. Elle permet une cuisson parfaite, moelleux à coeur.
La Terrine de Lapin de belle-maman
Ingrédients
Pour la terrine:
· 1 lapin entier
· 1 kg de porc pas trop gras à hacher
· 500 g de lard salé (en tranches épaisses)
· 2 sachets de gelée au Madère
Pour la marinade :
· 1 bouteille de vin blanc sec (75 cl)
· 50 ml de cognac
· 3 ou 4 branches de persil
· 4 grosses échalotes
· 1 gousse d’ail
· Thym et laurier
· Poivre & sel
· Noix de muscade
La veille :
Désosser le lapin complètement après l’avoir laissé reposer une nuit avant si c’est un lapin de votre propre élevage. Couper ensuite la viande de lapin en lanières assez larges. Trier les gros morceaux pour hacher.
Préparer la marinade : hacher les échalotes, l’ail et le persil. Dans un plat se fermant hermétiquement, ajouter à la viande de lapin le vin blanc et le cognac ainsi que l’assaisonnement, les épices et les herbes aromatiques.
Dans une terrine se couvrant, disposer au fond une couche épaisse de farce, déposer dessus les lainières de lapin en prenant soin de bien recouvrir la farce, faire une fine couche avec le persil et les condiments.
Poser dessus une ½ feuille de laurier et un petit brin de thym. Répéter encore 2 fois les couches en terminant par une couche de farce. Verser dessus le jus restant de la marinade.
Couvrir, enfourner et cuire à four chaud Th 6/7 environ 2H00 + 30 min à découvert pour dorer le dessus.
Avant la fin des 30 dernières min, préparer la gelée avec 500 ml d’eau et 2 sachets de gelée madère.
Sortir la terrine, prélever un peu de jus de cuisson et mélanger avec la gelée. Verser sur la terrine encore chaude. Laisser refroidir complètement et placer au réfrigérateur au moins 24H00 avant de déguster pour une plus grande facilité de découpe.
Délicieux avec des frites bien chaudes et de la salade verte bien assaisonnée.
Je peux vous dire qu'elle a fait fureur lors des 18 ans de Charlotte au moment du buffet.
Imprimer : Terrine_de_Lapin
jeudi 8 février 2007
Les Petits Pâtés de Maman
Des souvenirs et saveurs d' enfance ressurgissent à chaque fois que je fais cette recette soit en terrine soit en part individuelle ...Maman nous préparait son pâté maison accompagné de pommes de terre cuites au four ou en papillottes à la braise ... elle les coupait en 2 et déposait une noisette de beurre avec du sel et du poivre après avoir rayé la chair .....
Cuisson individuelle...
Ingrédients :
- 1 kg de poitrine de porc avec couenne
- 500 g gorge de porc
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- persil haché
- poivre moulu et en grains
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
Cuisson en terrine...
Préparer votre hachoir à main ou votre robot avec la grille assez grosse. Découennez et découpez la poitrine en morceaux ainsi que la gorge. Dans une cocotte, mettre à cuire la couenne avec les feuilles de laurier et le thym, environ 10 grains de poivre dans 1.5l à 2 l d’eau pour préparer le jus de cuisson du hachis. Insérer les morceaux de poitrine et de gorge dans le hachoir, passer l’oignon et l’ail et un petit bout de pain sec pour pousser le reste de viande et d’oignon, ajoutez le persil. Mélanger correctement la préparation, salez et poivrez. Ajoutez progressivement le jus de cuisson de la couenne jusqu’à obtenir une consistance moelleuse.
Verser dans 2 terrines ou dans des petites empreintes en silicone ou même des ramequins (alu ou grès). Cuire environ 1 heure pour les petits et 1 heure 30 pour les terrines , Th 6/7 soit 180/200°C. Après cuisson laisser refroidir, et ensuite mettre au réfrigérateur au moins 1 nuit.
Ma petite touche perso : je rajoute un petit verre de cognac ou de porto.
imprimer la recette : Petits_patés_de_Maman
Roulade de couenne persillée
Comme je n'aime pas le gaspillage, voici une recette bressane façon belle-maman:
Roulez la couenne encore chaude maintenez- la avec un pic en bois.
Une fois refroidie, coupez la en tranches, parsemez d' ail et de persil et arrosez d' un filet de vinaigre de cidre.
On peut aussi rouler avec le mélange persillé , c'est au choix , il ne faudra plus que le vinaigre.
